№ 12 (2016)

HoReCa - вторичный канал сбыта продуктов питания. За рубежом эта отрасль имеет длительную историю, тогда как в России относительно бурное развитие началось в постсоветский период с приходом иностранных сетей. И хотя на сегодня доля этого канала лишь немного превышает 12 %, он является локомотивом развития, привнося современные технологии ведения бизнеса. Ускорению процесса способствовало изменение поведения россиян, которые год от года все больше питаются вне дома. HoReCa - одна из перспективных отраслей российской экономики на протяжении последних лет. Благодаря возможности получать значительные прибыли, она привлекла большое число инвесторов, как зарубежных, так и отечественных. В масштабах страны HoReCa развивается неравномерно: в крупных городах с более высокими доходами населения процесс идет быстро, во многих регионах - заметно медленнее, а в некоторых и вовсе с большим трудом Как быстрорастущий канал продаж, HoReCa интересна производителям молочной продукции.

Евгению Тадеевичу Линкевичу, генеральному директору ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», - 60 лет! Коллектив комбината сердечно поздравляет с юбилеем своего генерального директора, который посвятил родному предприятию 37 лет труда и забот!

На базе собственных исследований и систематизации современных знаний по антагонизму различных молочнокислых микроорганизмов, включаемых в состав заквасок и бактериальных препаратов как традиционных кисломолочных продуктов, так и функциональных продуктов питания, обобщены различные подходы для профилактики инфекций: регулярность употребления, использование для производства молочнокислых микроорганизмов с пробиотическим эффектом, включая антибиотическую активность к Е. coli.

Разработан кисломолочный напиток, содержащий гидролизат сывороточных белков (ГСБ) с высокой степенью гидролиза (около 60 %). Молочной основой является вторичное молочное сырье - пахта и обезжиренное молоко, содержащие комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности. ГСБ в количестве 13 % от массы молочной основы не влияет на вкус и запах продукта. Для сквашивания в присутствии ГСБ в основе закваски необходимо использовать термофильный стрептококк, пробиотические свойства формировать культурами бифидобактерий и ацидофильной палочки. В результате общее количество молочнокислых микроорганизмов во всех образцах значительно превышает требования нормативной документации, по условиям которой их содержание должно быть не менее 107 КОЕ/г. Содержание пробиотических микроорганизмов соответствует требованиям обогащенной пищевой продукции - не менее 109 КОЕ/г на конец срока хранения при внесении 2 % ГСБ. На консистенцию опытных сгустков ГСБ оказывает меньшее влияние, чем выбор молочной основы. ГСБ существенно повышает содержание незаменимых аминокислот. При сочетании обезжиренного молока и пахты в соотношении 6:4 и 7:3 продукт можно считать обогащенным по ряду незаменимых аминокислот, поскольку в одной его порции (200 г) содержится не менее 15 % адекватного уровня их потребления. Разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка с ГСБ.

Определена дисперсность воздушной фазы в аэрированных десертах с использованием стабилизатора структуры желатина в замороженном (минус 18 °С), охлажденном (4±2 и 1±1 °С) и отепленном виде (20 °С). Без использования эмульгаторов дисперсность воздушных пузырьков снижается. В размороженном состоянии уже через 2 дня хранения средний диаметр воздушных пузырьков возрастает более чем в 3 раза, а число воздушных пузырьков снижается в 13-27 раз. Это свидетельствует о целесообразности размораживания десертов непосредственно перед употреблением и допущении их хранения всего несколько часов при температуре не выше 6 °С. Решение проблемы сохранения стабильности воздушной фазы в десертах после размораживания возможно при дополнительном использовании в составе стабилизационных систем эффективных эмульгаторов.

Ректору Международной промышленной академии, генеральному директору Института перерабатывающей промышленности кандидату экономических наук Андрею Борисовичу Овечкину - 60 лет