Зависимость структурно-механических свойств ферментированных сгустков от микрофлоры закваски
- Авторы: Хамагаева И.С.1, Тумунова С.Б.1, Ханхалдаева С.Г.1, Замбалова Н.А.1
-
Учреждения:
- Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
- Выпуск: № 7 (2013)
- Страницы: 60-61
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/327576
- ID: 327576
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Изучено влияние различных соотношений заквасочных культур пробиотических микроорганизмов на реологические свойства сгустков. Выбрано оптимальное соотношение пробиотических микроорганизмов, обеспечивающее формирование структуры с высоким содержанием тиксотропно-обратимых связей, что придает сгустку эластичные свойства и препятствует отделению сыворотки.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ирина Сергеевна Хамагаева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управленияД-р техн. наук
Сэсэг Баторовна Тумунова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управленияканд. техн. наук
Саяна Гомбо-Доржеевна Ханхалдаева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управленияаспирант
Наталья Александровна Замбалова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управленияканд.экон. наук
Список литературы
- Кузнецов О.А., Волошин Е.В., Сагитов Р.Ф. Реология пищевых масс: учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.
- Пробиотический кисломолочный напиток/Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева // Молочная промышленность. 2000. № 9.
- Хамагаева И.С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий: монография. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009.
- Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. I. Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: Гоанть, 1998.
Дополнительные файлы
