№ 11 (2017)

Обсуждаются вопросы, связанные с распространением возбудителей болезней пищевого происхождения, для которых прослежены в качестве источника молоко или молочные продукты. В большинстве стран удалось устранить или сократить многие болезни, передающиеся через пищу. Тем не менее, являясь одними из самых безопасных продуктов питания в мире, молоко и молочные продукты могут быть потенциальным источником очень широкого спектра микробных, химических и физических факторов. Они представляют опасность для здоровья и создают серьезную проблему для производителей, переработчиков, регуляторов рынка и потребителей. Ведущими причинами пищевых болезней, связанных с молочными продуктами, являются Salmonella spp., Campylobacter spp., Shigatoxin-producing Escherichia coli (STEC), Brucella melitensis, Mycobacterium bovis. Причем темпы заражения особенно высоки в регионах, где сырое молоко не пастеризуется или предварительно не кипятится. В работе использованы директивные документы, регламентирующие оборот пищевой продукции в странах Таможенного союза, Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), Центра по контролю заболеваемости США (CDC).

Изучен жирно-кислотный состав образцов молочных продуктов с заменой молочного жира на говяжий. Содержание жирных кислот изменялось значительно. При увеличении содержания говяжьего жира концентрация масляной кислоты падала, а пальмитолеиновой - увеличивалась. Изменялся и триглицеридный состав образцов. Количество триглицеридов С26-С46 уменьшалось с увеличением массовой доли вносимого жира немолочного происхождения, а С45-С54 наоборот значительно увеличивалось.

Состав подсырной сыворотки и продуктов ее модификации (ультрафильтрационных концентратов и микропартикулятов) формирует антиоксидантную активность этих пищевых объектов, исследование которой представляет большой научный и практический интерес. Aнтиoксидaнтные свойства oпре-деляли aмперoметрическим методом. По мере возрастания фактора концентрирования отмечался рост антиоксидантной активности УФ-концентратов. Это oбуслoвленo увеличением сoдержaния аминокислот, таких как тирозин, метионин, гистидин, триптофан и пролин, а также глутатиона - трипептида, состоящего из глутаминовой кислоты, цистеина и глицина. Кроме того, антиоксидантное действие белкового кластера молочной сыворотки обусловлено присутствием высокомолекулярных антиоксидантов: сывороточным альбумином, церулоплазмином, лактоферрином и основано на хелировании металлов переменной валентности. Антиоксидантный эффект микропартикулятов на 13-17 % выше, чем у УФ-концентратов такого же состава. Следствием денатурации сывороточных белков в процессе получения микропартикулятов является активирование сульфгидрильных групп. Антиоксидантную активность УФ-концентратов и микропартикулятов подтверждали в опытах in vivo. В условиях воспроизведения экспериментальной модели СШ-индуцированного повреждения печени имитировали свободнорадикальную патологию. Продукты модификации молочной сыворотки характеризуются выраженными антиоксидантными свойствами, обусловленными присутствием высоко- и низкомолекулярных антиоксидантов. Выполненные исследования позволяют рекомендовать применение УФ-концентратов и микропартикулятов молочной сыворотки в составе рационов специального и лечебно-профилактического назначения, снижающих уровень окислительного стресса и препятствующих возрастным изменениям.

При исследовании сравнительной эффективности различных консервантов и сочетаний консервантов молочной сыворотки, хранящейся в условиях нерегулируемой температуры, в конкретных использованных условиях проведения опыта, лучшим оказалось сочетание лимонная кислота плюс перекись водорода. На десятые сутки хранения в законсер вированной этим способом молочной сыворотке не обнаружены плесени, дрожжи и грамотрицательные микроорганизмы.