№ 4 (2019)

Для эффективного использования терминов в любой профессиональной деятельности важен принцип системности, то есть единство, целостность всей совокупности применяемых понятий, терминов и определений. Вместе с тем системность терминологии достигается с помощью строгого нормирования значительной части лексики и определенных правил составления фраз или текстов.

В 27-йМеждународной специализированной выстав-ке«иракоика-2019» в «Экспоцентре» участвовало более 200 компаний. Экспоненты представили упаковочное оборудование, машины для производства упаковки и вспомогательных средств, а также упаковочные материалы для пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.

Изучены свойства молочных лактококков как основного кислотообразующего компонента бактериальных заквасок для ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров. В частности, рассмотрена динамика изменения количества жизнеспособных клеток, титруемой и активной кислотности при различных температурах (4, 10 и 30 °С) и концентрациях соли (4 и 7 %) в молочной среде.

Определена активность антимикробных компонентов (АК), продуцируемых Lactobacillus reuteri LR1, и выбран индикаторный штамм для проверки применимости функциональных компонентов, продуцируемых Lactobacillus reuteri LR1, в пищевой промышленности. Индикаторный штамм, подходящий для определения активности АК, продуцируемых Lactobacillus reuteri LR1, выбирали двумя методами: развивающихся смешанных популяций и луночной диффузии в агар. В качестве индикаторных штаммов выбраны три условно-патогенных микроорганизма - E. coli ATCC 25922, S. typhimurium и S. aureus ATCC 6538, количество которых нормируется в продуктах питания на законодательном уровне. Наибольшую активность штамм L. reuteri LR1 проявлял по отношению к штамму E. coli ATCC 25922. Выживаемость этого штамма составила 61,1 % через 24 ч и 25,6 % через 48 ч сокультивирования при 37±1°С. Выживаемость S. aureus ATCC 6538 и S. typhimurium через 24 и 48 ч сокультивирования при 37±1 °С различалась незначительно и составила 75,02 и 70,8-68,9 % соответственно. В качестве индикаторного штамма выбран штамм E. coli ATCC 25922.

Полная переработка сыворотки значительно снижает нагрузку на очистные сооружения и повышает экологичность производства в целом. Рассмотрены варианты переработки молочных ресурсов для производства новых функциональных продуктов, в частности обработка в электрическом поле, электромагнитным излучением, физическими и акустическими методами.

Пищевые кремовые массы всегда вызывали у потребителя повышенный интерес. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с другими сбивными массами: высокая эффективность производства, повышенная востребованность и усвояемость, нежная, пенообразная структура. Однако такие массы имеют ряд недостатков: неоднородность консистенции, недостаточно высокая пористость, высокая сахароемкость, калорийность, низкая пищевая ценность. Формирование пенообразной структуры кремовых масс и их основных технологических свойств зависит не только от химического состава ингредиентов, их основных физических и структурно-механических характеристик, но и конструкции взбивальных машин и параметров сбивания. В статье представлена оценка обеспеченности производства кремообразных пищевых масс без сахара на основе патоки на высокоэффективной экспериментальной полупромышленной сбивальной установке. Для получения масс использовали сывороточный сухой протеин, патоку высокоосахаренную и жиры специального назначения. Авторы исследовали влияние соотношения рецептурных компонентов на качество и структурно-механические свойства масс. Подобраны оптимальные значения рецептурных компонентов и показателей качества кремовых масс. Полученные образцы обладают улучшенным качеством, пониженной сахароемкостью, калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. Реализация представленной разработки позволит увеличить использование вторичного молочного сырья, интенсифицировать процесс производства в 2 раза, снизить энерго- и трудоемкость производства, себестоимость изделий в 1,5 раза, содержание легкоусвояемых углеводов на 50 %, калорийность изделий на 126 ккал, сократить производственные площади.