Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 5 (2014)
- Год: 2014
- Статей: 21
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/issue/view/6987
Статьи
4-6
Россия переходит на свой сыр?
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):7-7
7-7
Основные драйверы - это сыроделы, и они будут бороться за сырье (Интервью с генеральным директором ГК «KRAUN» А.Булатом)
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):8-9
8-9
Есть ли жизнь после эмбарго?
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):10-11
10-11
Победители конкурса качества «Лучшие молочные продукты Сибири»
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):12-12
12-12
13-15
16-17
Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов
Аннотация
В статье обсуждается проблема производства плавленых сыров и сырных продуктов, предназначенных для специального (функционального) питания. Среди большого разнообразия продуктов питания сыры занимают ведущее место в организации функционального питания. Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. Российский пищевой рынок в целом развивается в соответствии с мировыми тенденциями [2]. В настоящее время он характеризуется широким разнообразием продуктов, как отечественного производства, так и импортных, т.е. налицо глобализация продуктового рынка. При этом специалисты отмечают, что в 2014 г., несмотря на прирост производства отечественных сыров и сырных продуктов, потребитель вследствие серьезного роста цен в 2013 г., как на отечественном, так и на мировом рынке, отказывается от сыров в пользу более дешевых сырных продуктов [3]. Таким образом, в настоящее время важным направлением является не только увеличение объемов производства сыра, но и разработка новых видов сыров, плавленых сыров и сырных продуктов, в том числе для специального (функционального) питания [4, 5]. Авторы статьи научно обосновали и практически разработали комплексную технологию плавленых сыров и сырных продуктов. Первым элементом является интенсивная технология сыра и сырных масс для плавления, в которых обеспечены видовые свойства, вкусовые качества и сбалансированный состав белков и жира. Все компоненты и ингредиенты рецептур плавленых сыров и сырных продуктов экспериментально обоснованы в соответствии с функциональной направленностью. На элементы комплексной технологии разработана и утверждена нормативная и техническая документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ.
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):18-19
18-19
Технология плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской
Аннотация
В последнее время начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сырных продуктов сырья немолочного происхождения (ягоды, фрукты, дикорастущее растительное сырье, мед, продукты морских промыслов) [1,2]. На кафедре пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета разработана технология плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками рыб. Исследованы возможности совершенствования технологии плавленого сыра путем введения в его состав икры и молок салаки (Clupea harengus membras). В Балтийском регионе сельдь балтийская, или салака, - один из основных источников рыбной добычи. Салака является популярным продуктом среди населения, в то время как ценные пищевые отходы - молоки и икра - не используются [4]. В связи с этим целью работы стало исследование биологической ценности плавленого сыра, приготовленного с использованием икры и молок салаки. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: определение оптимальной рецептуры обогащенного плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки; изучение общего химического состава обогащенного плавленого сыра, а также содержания в нем незаменимых аминокислот и жирных кислот. С помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные технологические параметры приготовления обогащенного плавленого сыра. Результаты исследований общего химического состава, а также амино- и жирнокислотного состава плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки подтвердили повышение содержания незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):20-21
20-21
22-23
24-26
27-27
28-29
30-32
34-36
Линия старта для инноваций
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):37-41
37-41
Упаковочные полимерные материалы с антимикробными и противоокислительными свойствами
Аннотация
Авторы приводят новые сведения об инновационных упаковочных барьерных материалах с повышенными защитными характеристиками. Ресурсные характеристики упаковки расширены путем придания ей антимикробного и противоокислительного действия за счет введения в состав антимикробной добавки АМД дигидрокверцетина. Представлены свойства новых материалов, результаты их испытаний в сыроделии, прогноз использования в молочной промышленности.
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):42-44
42-44
Импорт и экспорт сливочного масла
Аннотация
Рассматривается внешнеэкономическая деятельность на рынке сливочного масла на основании данных таможенной статистики внешней торговли Российской Федерации с 2008 по 2013 г. на примере кода ТН ВЭД 04.05 «Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты».
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):45-47
45-47
48-49
50-54
Отец русского молочного дела
Сыроделие и маслоделие. 2014;(5):55-56
55-56