Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 2 (2016)
- Год: 2016
- Статей: 19
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/issue/view/7011
Статьи
Ценовая конъюнктура на российском рынке сливочного масла, сыров и творога в 2015 г
Аннотация
Представлен анализ динамики ценовой конъюнктуры российского рынка сливочного масла, сыров и творога на основе официальных статистических данных «Еженедельные средние потребительские цены (тарифы) на отдельные товары и услуги» по Российской Федерации в целом, а также по отдельным регионам страны.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):4-7
4-7
8-11
Масло из козьего молока
Аннотация
Основным сырьем для производства сливочного масла в РФ и в большинстве зарубежных стран служит коровье молоко и лишь в отдельных странах для его изготовления используют буйволиное, козье и овечье молоко. Безусловно, состав и свойства масла, изготовленного из разного молока, будут иметь свои особенности. В настоящей статье рассматриваются особенности масла, полученного из козьего молока.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):12-14
12-14
15-15
16-19
Еще раз о козьем молоке
Аннотация
Анализируются физико-химические показатели козьего молока и требования к ним, представленные в новом межгосударственном стандарте. На основе собственных исследований предлагается уточнить массовую долю жира, белка, СОМО, количество соматических клеток, плотности в козьем молоке.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):22-23
22-23
Мягкие сыры от фермы «Коза Ностра»
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):24-25
24-25
«Рокфор» родился из легенды
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):26-27
26-27
28-30
Сырный рынок плавится
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):31-31
31-31
Новые стабилизирующие системы для сырных продуктов типа сыров «Фета» и для пиццы. Простое и экономичное производство
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):32-33
32-33
Особенности производства сыров типа «Моцарелла»
Аннотация
В статье рассмотрена возможность производства сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы типа «Моцарелла». Приведены рекомендации по применению заквасок и ферментов для данного вида сыров. Описаны закваски прямого внесения, применяемые для производства сыров с чеддеризацией сырной массы. C целью увеличения выхода конечного продукта и повышения качества сыра рекомендовано применение высокоспецифичных ферментов химозина, а также фермента фосфолипазы A1, совместное использование которых приводит к увеличению выхода продукта на 4%. Даны рекомендации для ключевых моментов технологии сыров типа «Моцарелла», включая чеддеризацию, а также регламентирована динамика активной кислотности и параметров термомеханических процессов обработки сырной массы.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):34-35
34-35
36-37
38-42
Инновационные решения для молочной отрасли: сыры и сырные продукты
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):43-43
43-43
О роли эмульгаторов в повышении качества сырных продуктов
Аннотация
В статье рассматривается возможность повышения качества полутвердых сырных продуктов за счет использования заменителей молочного жира с предварительно внесенными в их состав низкомолекулярными эмульгаторами. Приведены результаты экспериментальных исследований влияния эмульгаторов на формирование оболочек жировых глобул, доступность жира для липолиза, органолептические показатели сырных продуктов.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):44-45
44-45
ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПЛЕКСОМ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ
Аннотация
Исследованы химический состав, функционально-технологические, терапевтические свойства растительного комплекса (РК) из зеленой гречки для внесения в творожный продукт. С учетом нормируемых физико-химических показателей (массовая доля влаги - не более 60%; титруемая кислотность - не более 160 °Т) и гармоничного вкуса, запаха и цвета определено количество РК в рецептурно-компонентном составе - 30% от массы творожной основы. Определен способ внесения растительного комплекса в творожную основу -путем набухания при температуре 40 °С в течение 30 мин в небольшом количестве воды с учетом регулирования массовой доли влаги дополнительным внесением сухой сыворотки (10%). Разработанный продукт имеет следующие физико-химические показатели: массовая доля влаги - не более 60%, кислотность - не более 190 °Т, активность воды на конец срока годности - 0,90. Установлено, что микрофлора творожных продуктов в зависимости от рецептурно-компонентного состава изменяется в пределах срока хранения следующим образом: от 42 до 7 ·103 КОЕ/г (традиционная рецептура) и от 2,8 до 5 · 103 КОЕ/г для творожного продукта с РК из зеленой гречки. Суммарная антиоксидантная активность составила (по кверцетину): контроль - 0,0107 мг/г; опыт - 0,014 мг/г. Введение в рецептурно-компонентный состав творожного продукта растительного комплекса зеленой гречки способствует обогащению их важными биологически активными веществами, обладающими антиоксидантными свойствами. Установлено положительное влияние выбранного растительного комплекса на качественные показатели творожного продукта с учетом нормируемых органолептических, физико-химических показателей.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):46-47
46-47
Использование в технологии плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина
Аннотация
В статье обоснована актуальность применения в рецептуре плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина. Описаны отличительные особенности данных сырьевых ингредиентов. Исследовано влияние структурообразующих свойств злаковых компонентов на качество готового продукта. Установлено влияние количества вносимой рисовой муки и альбумина на органолептические, физико-химические и реологические показатели продукта. Получены математические выражения, описывающие зависимость качественных показателей плавленого сырного продукта от содержания внесенных компонентов, на основании которых определено рациональное количество вносимых ингредиентов: альбумина -15%; рисовой муки - 5%. Установлено, что в традиционную технологическую схему производства плавленого сырного продукта необходимо включить этап дополнительной механической обработки перед плавлением, чтобы на выходе получить продукт, удовлетворяющий всем заявленным требованиям. Определены способы и режимы предварительной подготовки смеси рисовой муки и альбумина, оптимальные режимы процесса предварительной обработки смеси: температура -75 °С; продолжительность -17±3 мин; скорость движения рабочего органа - 3000 об/мин. Проведены исследования по изучению состава и свойств разработанного плавленого сырного продукта. Изучены качественные показатели нового плавленого сырного продукта в процессе хранения, на основании которых установлен срок годности 120 сут.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):48-51
48-51
Товароведно-технологическая классификация сыров и сырны продуктов: инновационные подходы
Аннотация
В статье предложена комплексная инновационная товароведно-технологическая классификация сыров и их заменителей по основополагающим классификационным признакам - с применением иерархического метода классификации и по дополнительным признакам с применением фасетного метода. Использован также комбинированный метод, основанный на сочетании иерархического и фасетного методов классификации.
Сыроделие и маслоделие. 2016;(2):52-56
52-56