№ 1 (2006)

В статье рассказывается о российских и зарубежных исследованиях в области микробиологии сыра и кисломолочных продуктов. Даны наиболее важные имена российских ученых в этой отрасли молочной промышленности.

Сыроделие - отрасль украинской молочной промышленности, которая в последние годы одна из наиболее рентабельных и развивается высокими темпами. Приводятся данные по производству сыров, а также импорту и экспорту.

Приводятся сведения из международного нормативного документа, в котором указаны возможные направления развития ассортимента масла и терминология. Даются разъяснения к новым ГОСТам на масло и пасты масляные из коровьего молока и продукты маслоделия и сыроделия.

Рассматривается технология производства мягких сыров из восстановленного или рекомбинированного молока. Даются физико-химические и органолептические показатели мягких сыров, а также особенности технологического процесса.

В настоящей работе изучено влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно-сычужного сгустка. Получены регрессионные модели, описывающие зависимости влияния технологических факторов на реологические показатели сгустка. Установлено, что оптимальными управляющими параметрами для корректировки прочности сгустка являются доля хлористого кальция и температура свертывания.

В формировании качественных показателей плавленых сыров важную роль играют соли-плавители. Их правильный выбор во многом определяет органолептические показатели, пищевую ценность, безопасность продукта, а также стойкость его в хранении.

Разработана технология профилактического кормового биоконцентрата «Биолакт ярославский». Показано его положительное влияние на состояние животных.