№ 8 (2009)

Многие руководители считают расходы на энергию неизбежными затратами. Текущие проблемы, требующие немедленных решений, вынуждают отложить в долгий ящик все вопросы, связанные с энергосбережением. Производство растет, продукция пользуется спросом, и затраты на энергию кажутся оправданными. Но если сравнить показатели затрат на энергоресурсы в себестоимости продукции с производителями-конкурентами на мировом рынке, то практически все российские производители окажутся в заведомо проигрышной ситуации. Вложения в энергоэффективные и экологические программы - это не затраты и не безвозвратные потери, препятствующие развитию предприятия. Это капиталовложения, позволяющие снизить объем потребляемых ресурсов, повысить производительность труда. Иными словами, это выгодно и бизнесу, и потребителю услуг.

Все виды технологических процессов в пищевой промышленности, за исключением производства мороженого, замораживания пищевых продуктов и их хранения, требуют уровня отрицательных температур до минус 10-минус 15 °С. Например, для молочного производства этот уровень ограничивается не ниже минус 10 °С, что позволяет широко использовать водные растворы пропиленгликоля в качестве хладоносителя во втором контуре холодильной системы. Основная часть хладопотребления в молочном производстве приходится на получение ледяной воды и аккумуляцию льда (при наличии льдоаккумуляторов) для снятия пиковых нагрузок потребления холода.

Рост технической оснащенности предприятий молочной промышленности сопровождается механизацией производственных операций с использованием насосов различных видов. При переработке молочных продуктов применяются различные типы насосов - в зависимости от консистенции, вязкости и других физико-механических свойств. Так как для предприятия вопрос цена/качество оборудования является одним из основных, целесообразно выбирать фирму - поставщика и изготовителя, специалисты которой могли бы подобрать оптимальное насосное оборудование.

Пищевая промышленность, и в целом агропромышленный комплекс, в последние несколько лет активно развивались. Множились инвестиционные проекты, строились новые производства, модернизировались имеющиеся, закупалось дорогостоящее современное оборудование, в том числе импортное. Естественно, что владельцы бизнеса и менеджеры предприятий хотят иметь точную информацию о том, насколько продуктивно используются производственные мощности, грамотно ли осуществляется их эксплуатация, и в конечном итоге - иметь представление об эффективности инвестиций, оправданности взятых на себя кредитных обязательств. Для того, чтобы ответить на все эти вопросы необходимо обладать информацией по объему не только произведенной продукции, но и затрат, связанных с владением основными производственными фондами. То есть нужна достоверная информация о том, в какую сумму обходятся предприятию работы по техническому обслуживанию и ремонту (ТОиР), сколько по плану и по факту затрачено на запчасти, сколько лишнего времени оборудование простояло в ремонте и по какой причине, на каком оборудовании возникают отказы, кто его обслуживает и т.д.

С 15 по 19 июня в МВЦ «Крокус Экспо» прошла 14-я международная специализированная выставка «РОСУПАК. Организатор выставки - Международная выставочная компания MVK. Мероприятие состоялось под патронатом правительства Москвы, Торгово-промышленной палаты РФ и при поддержке Московской торгово-промышленной палаты. Выставка традиционно делилась на несколько специализированных экспозиций: «РОСУПАК» (технологии и оборудование для изготовления упаковки; упаковочные материалы, готовая упаковка), «Упакмаш» (упаковочные машины и технологические линии), «Логистика и склад» (складские услуги и логистика), «FOODMASH» (оборудование и технологии для пищевой и перерабатывающей промышленности), «Алюмупак» (алюминиевая упаковка), «Люксупак» (упаковка премиум-класса). На площади более 28 000 мІ свои экспозиции представили российские и зарубежные компании из США, Германии, Италии, Франции, Австрии, Испании, Финляндии, Болгарии, Латвии, Беларуси, Турции, Кореи, Индии и других стран.

Проведено количественное определение биологически активных белков молока, таких как иммуноглобулин G и лактопероксидаза в детских молочных продуктах, а также молочных продуктах массового потребления - молоке стерилизованном и пастеризованном, кефире, йогурте, твороге. Выявлено полное отсутствие лактопероксидазы во всех исследованных образцах. Это обусловлено значительным влиянием на ЛП технологических режимов, применяемых при производстве молочных продуктов. Иммуноглобулин G присутствовал практически во всех образцах молочных продуктов. Однако содержание иммуноглобулина значительно отличалось от его уровня в свежевыдоенном коровьем молоке.

Проблема оценки качества молочной продукции весьма актуальна, при этом чем точнее и правильнее будут полученные результаты измерений, тем успешнее будет работать предприятие и конкурентоспособнее продукт. Контроль качества на предприятии или в аналитической лаборатории неосуществим без применения методов контроля, которые гармонизированы с современными требованиями процедуры измерений, включающими в себя тщательную пробоподготовку с обязательным учетом состава анализируемого объекта. Поэтому представляет интерес международный опыт применения методик выполнения измерений и осуществления контроля молока сырья по показателям качества и безопасности, который был предметом обсуждения на прошедшей в мае 2009 г. в Сочи Аналитической неделе, организованной Международной молочной федерацией IDF/ММФ и Международной организацией по стандартизации ISO/МОС.

Статья посвящена применению стабилизаторов при выработке плавленых сырных продуктов. Автор приводит данные о свойствах различных стабилизаторов (растворение в воде, гелеобразование, рН, влагоудержание), позволяющих подбирать их в производстве. Для выяснения роли стабилизаторов приводятся результаты исследований по изучению их влияния на сырный продукт. Доказано, что использование стабилизаторов улучшает вкус и консистенцию продукта, понижая величину его пенетрационной твердости. Установлены рекомендуемые дозы стабилизатора.

Представлены результаты исследования реологических характеристик биотворога, полученного ультрафильтрацией сквашенного молока через керамическую мембрану фирмы «Тами Дойчланд» с размером пор 0,2 мкм и площадью фильтрации 0,2 м2. Для различных концентраций творога на комбинированном ротационном вискозиметре экспериментально установлены временные функции реактивного момента, характеризующие тиксотропное изменение белковых структур в изотермических условиях. Обработка полученных результатов позволила установить наличие существенной зависимости удельной работы изменения структур от концентрации творога, согласно которой рост концентрации сухих веществ в диапазоне х = 6,1-17,9 % приводит к изменению значения удельной работы от q* = 0,03 Дж/см3 до q* = 36 Дж/см3. Найдены реологические уравнения и константы, описывающие полученную экспериментальную зависимость эффективной вязкости творога от скорости сдвига (1-1000 с-1), температуры (293-323 К) и концентрации сухих веществ (6-18 %) в указанных диапазонах изменения параметров с коэффициентом корреляции не ниже 0,90-0,92.

Анализ ценовой конъюнктуры российского рынка молочной продукции проводится на основе использования официальных статистических данных по широкому ассортименту молочной продукции. В этих целях на различные виды продукции построены динамические ряды средних розничных цен по России в целом за период с 1 января по 1 мая 2009 г. Кроме того, рассматривается информация о розничных ценах по регионам Российской Федерации по состоянию на 1 мая 2009 г.

Молочное животноводство России находится в стадии перехода от слабомеханизированного труда к высокотехнологичному, и перед руководителями большинства сельхозпредприятий стоит вопрос, какое оборудование выбрать и какую технологию содержания животных применить. Многие компании предлагают различные варианты технологического оборудования и технологии содержания животных, оставляя выбор за руководителями. Но в большинстве случаев в хозяйства поставляется оборудование, которое осуществляет только процесс доения и запоминания данных о молочной продуктивности животных. Для эффективного ведения животноводства необходимо коренное изменение технологии содержания и доения животных.

Приведены факторы, влияющие на термоустойчивость молока - зоотехнические, гигиенические и технологические. Дана их характеристика. Показано, что существующие способы термоустойчивости молока могут быть предупредительными (сельхозпредприятия) и корректирующими (предприятия молочной промышленности).