Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 10 (2014)
- Год: 2014
- Статей: 24
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/issue/view/7419
Статьи
ЕС и Россия - несообщающиеся сосуды
Аннотация
Дан анализ ситуации, сложившейся в связи с запретом на ввоз в Россию молочных продуктов из ряда стран. На его основе делаются выводы о возможностях отечественных производителей и других стран, которых не затрагивают введенные санкции, обеспечить население РФ молочной продукцией.
Молочная промышленность. 2014;(10):4-5
4-5
6-9
Молоко пастеризованное: как продлить жизнь?
Аннотация
В России, где расстояния исчисляются тысячами километров, ключевое значение с точки зрения формирования имиджа продуктового бренда имеет его жизнеспособность на полке, т.е. то, как долго содержимое упаковки соответствует указанным на ней характеристикам. Это объясняет растущий спрос потребителей на пастеризованное молоко и молочные продукты с увеличенным сроком хранения. Как правило, такие товары сегодня представлены в премиум-сегменте: их выпускают производители, ценящие удобство, ресурсы и репутацию покупателей, которые выбирают качество и безопасность.
Молочная промышленность. 2014;(10):10-11
10-11
Системы вытеснения (пиг системы/pigging systems)
Молочная промышленность. 2014;(10):12-13
12-13
14-16
17-17
EnSURE видит грязь за секунды, микробы - за 7 часов!
Молочная промышленность. 2014;(10):18-19
18-19
Линия старта для инноваций
Молочная промышленность. 2014;(10):20-24
20-24
Комплексные решения от «Русской Трапезы»
Молочная промышленность. 2014;(10):27-27
27-27
28-31
32-34
Запрограммировано для Вашего успеха
Молочная промышленность. 2014;(10):36-37
36-37
Осмотическое давление молочной сыворотки и лактозы
Аннотация
В статье предложено авторское решение проблемы определения осмотического давления сложных по составу растворов. Показана связь осмотического давления молочной сыворотки с содержанием в ней растворенных веществ -лактозы и ионов солей. Разработана лабораторная установка для исследования процесса обратного осмоса. Приведены результаты экспериментов с творожной и подсырной сывороткой.
Молочная промышленность. 2014;(10):38-39
38-39
Методика составления производственного отчета. Нормативный метод учета расходования сырья и материалов
Молочная промышленность. 2014;(10):40-45
40-45
46-48
Белковый модуль с функциональными ингредиентами
Аннотация
Разработана технология белкового модуля с функциональными ингредиентами. На первом этапе смешиваются минорные компоненты: витаминно-минеральный премикс, комплекс биологически активных белков молока «Милканг», препараты крови убойных животных, куриного лизоцима и йода. Далее смесь смешивают с концентратом сывороточного белка и сухим молоком. Важным критерием сухого смешивания является отсутствие многократных термических операций, что снимает необходимость повышения дозировки термолабильных ингредиентов. Белковый модуль измельчали на планетарной шаровой мельнице. Качество смешивания оценивали по коэффициенту неоднородности распределения ключевого компонента - аскорбиновой кислоты (1:6∙10 -3) при различной продолжительности измельчения. За оптимальную длительность процесса принята минимально допустимое время, за которое обеспечивается заданное значение коэффициента неоднородности. Наилучшие показатели коэффициента неоднородности смеси V с = 3,1) достигаются при частоте вращения чаши мельницы 650 мин -1 в течение 20 мин. По результатам атомно-силовой и электронной микроскопии на сканирующем зондовом микроскопе «Солвер Некст» сделан вывод о том, что при измельчении сухого белкового модуля на шаровой мельнице не только уменьшаются размеры частиц, но и изменяется наноструктура составляющих элементов. Измельчение на шаровой мельнице при оптимальных режимах способствует повышению биодоступности сухого белкового модуля. Эффект биодоступности подтвержден методом in vivo на крысятах линии Вистар и исследованием in vitro переваримости белкового модуля до и после измельчения. Таким образом, показана возможность получения унифицированной формы белкового модуля с гарантированным составом и распределением компонентов повышенной биодоступности за счет доведения компонентов до наноразмеров от 20 до 80 нм. Полученные результаты ставят новые задачи по разработке научно обоснованных принципов использования биологически активных белков молока в составе специализированных пищевых продуктов для детерминированных групп потребителей.
Молочная промышленность. 2014;(10):49-50
49-50
Выживаемость молочнокислых микроорганизмов в низкожирном пробиотическом мороженом
Аннотация
Изучены свойства и показатели качества мороженого, приготовленного с использованием заквасок с пробиотическими свойствами. Для производства низкожирного мороженого использовали молоко коровье, стабилизатор, сахар-песок, серийно выпускаемые культуры заквасок (3-5 %). В рецептуре применяли микропартикулят сывороточных белков (3 %). Он выступает в качестве стабилизатора и эмульгатора, влияя на физико-химические показатели смеси для мороженого и органолептические показатели. МПСБ способствует повышению биологической ценности продукта и проявляет пребиотическую активность, стимулируя рост лактобактерий. Закваски условно разделили на 4 группы (по видовому составу), каждая была представлена несколькими образцами от различных производителей. Смесь сквашивали при 37±1 °С в течение от 5 до 10,5 ч в зависимости от исследуемой группы заквасок. Органолептический анализ мороженого, заквашенного до кислотности 75-85 °Т, оценен наибольшими баллами. С точки зрения технологического процесса наиболее оптимально использовать закваски, в которых присутствует симбиоз микроорганизмов, позволяющий сквашивать смесь за 7-9 ч. Для обеспечения профилактического эффекта количество молочнокислых микроорганизмов в пробиотическом мороженом должно составлять не менее 1 • 10 7 КОЕ/г после 6 мес хранения. Образцы мороженого хранили в холодильной камере при температуре не выше минус 18 °С, количество молочнокислых микроорганизмов определяли на 1, 15, 30, 45, 60 и 90-е сутки. Наименьшей степенью выживаемости отличались образцы, заквашенные Lb. casei subsp. casei: за 3 мес хранения количество жизнеспособных клеток составило 0,5 • 10 6 КОЕ/г. Количество молочнокислых культур из остальных групп в конце хранения мороженого соответствовало требованиям для пробиотического мороженого. Патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в опытных образцах в течение срока хранения не выявлено. Два образца мороженого получили наибольшую оценку по органолептическим показателям, в них количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока хранения составило 3 • 10 7 и 5 • 10 7 КОЕ/г соответственно. Выбор заквасочных культур зависит от преследуемых производителем оптимальных режимов технологического процесса и показателей качества готового пробиотического мороженого как десерта, так и пробиотического продукта.
Молочная промышленность. 2014;(10):51-53
51-53
Сохранность йода в молоке при стерилизации и хранении
Аннотация
В работе приведены результаты исследований молочных продуктов, обогащенных разными видами йодсодержащих добавок при стерилизации в стеклянных бутылках и ультрапастеризации, показавшие высокую сохранность йода при тепловой обработке и возможность хранения в течение 5 мес стерилизованных продуктов в стеклянных бутылках и пакетах «Тетра Брик Асептик» без значительных потерь йода.
Молочная промышленность. 2014;(10):54-56
54-56
Защитные свойства бифидобактерий в продуктах питания
Молочная промышленность. 2014;(10):57-57
57-57
Зерненый творог для школьного питания
Аннотация
Разработаны технологии зерненого творога с использованием микробных концентратов молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов. Биопродукты обладают высокими пробиотическими и потребительскими свойствами. Изучены основные качественные показатели зерненого творога «Школьная радость», разработана и утверждена нормативная документация.
Молочная промышленность. 2014;(10):58-60
58-60
Готовь сани летом
Молочная промышленность. 2014;(10):62-63
62-63
Вопросы стандартизации
Молочная промышленность. 2014;(10):64-64
64-64
Производство сметанного продукта с ЗМЖ «СолПро»
Молочная промышленность. 2014;(10):65-66
65-66
Влияние эмульгаторов на реологические показатели спредов
Аннотация
Для выявления влияния различных эмульгаторов на качество спредов массовой долей жира 72.5 % изучены органолептические показатели и реологические свойства продуктов, изготовленных с заменой молочного жира на ЗМЖ «Эколакт 1403-33 TF» и «Эколакт 1403-35 TF» по рекомбинированной схеме производства.
Молочная промышленность. 2014;(10):67-69
67-69