№ 3 (2016)

В статье отмечена актуальность внедрения мембранных технологий на различных стадиях переработки молока и молочных продуктов, вьщелены основные процессы, где мембранные технологии уже применяются, дана оценка их эффективности и намечены пути д альнейшего развития мембранных технологий в данной отрасли.

Рассмотрены вопросы получения новой пищевой композиции и ее применение в технологии симбиотического продукта.

В статье даются показатели сыра «Камамбер» и характеристика оборудования для его производства компании ALPMA.

Рассмотрены основные показатели оценки качества сухого молока, предназначенного для производства восстановленных молочных продуктов.

Рассмотрено влияние способов сквашивания молока на формирование молочно-белкового творожного сгустка, а также зависимость физико-химических показателей готового продукта от содержания белка в молоке, в частности казеина

Компания «Протемол» с 2016 г. производит линию и отдельные единицы оборудования для изготовления традиционного творога. Также разработана технология «Мкс-Про», предусматривающая предварительное концентрированное молоко наультрафильтрацион- ных установках.

Агромолочный комбинат «Рязанский» производит творог кислотным способом с помощью современного оборудования компаний Tewes Bis и Trepko.

Рассмотрен ассортимент заквасок для изготовления сметаны, творога, кисломолочных напитков, сыров, продуктов с пробиотическими свойствами, а также для обогащения молочных продуктов, производимых в Республике Беларусь.

Одним из перспективных ингредиентов, применяемых в пищевой промышленности, обладающих не только технологическими, но и функциональными свойствами, является пектин (пищевая добавка Е440). В статье дана классификация пектинов и рассмотрены основные направления их применения. Пектины подразделяются на высокоэтерифицированные (массовая доля галактуроновой кислоты более 50%) и низкоэтерифицированные (менее 50%). Чем выше степень этерификации и больше молекулярная масса, тем сильнее гелеобразующая способность пектина; чем ниже степень этерификации, тем сильнее сорбционные свойства. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях, - гелеобразующая способность (использование в качестве гелеобразователя, стабилизатора консистенции, загустителя, влагоудерживающего агента). Пектины предотвращают отделение сыворотки при хранении кисломолочных продуктов и позволяют понизить температуру розлива йогурта без уменьшения вязкости конечного продукта. Благодаря сорбционным свойствам пектины также применяют в качестве лечебных и профилактических средств, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов, канцерогенных веществ. Являясь растворимыми пищевыми волокнами, пектины служат субстратом и питательным веществом для развития бактерий кишечной микрофлоры, подавляют жизнедеятельность части условно-патогенных бактерий. В статье дан анализ существующих в настоящее время способов получения пектина и показана целесообразность разработки и внедрения отечественной технологии пищевой добавки Е440.

Ферментативный гидролиз белков молока (протеолиз) направлен на получение продуктов с высокой питательной ценностью и различными биологически активными свойствами. Использование гидролизатов востребовано главным образом в качестве компонента продуктов функционального назначения (детского, спортивного и геродиетического питания). Контролируемыми параметрами ферментативных гидролизатов являются степень гидролиза белковых субстратов, остаточная антигенность, антиоксидантный потенциал и др. Цель работы заключается в сравнительном исследовании пептидного состава, остаточной антигенности, антиоксидантной и антимутагенной активности частичных гидролизатов сывороточных белков молока. Изучение биологически активных свойств сывороточных белков и их ферментативных гидролизатов проведено с применением конкурентного иммуноферментного анализа, ТЕАС-метода (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) и теста Эймса. Установлено, что исследуемый образец гидролизата по физико-химическим характеристикам, иммуно- химическим и радикал-восстанавливающим свойствам соответствует категории частичных гидролизатов для продуктов функционального назначения. Ферментативный гидролиз сывороточных белков обусловил снижение остаточной антигенности пептидной фракции, а также возрастание антирадикальной активности расщепленного белкового компонента в 2,9-3,5 раза. Снижение уровня мутирования в эксперименте опытным образцом гидролизата КСБ составило 15,3-49,2% для штамма Salmonella typhimurium ТА 98 и 19,7-52,2% для штамма ТА 100. Получен частичный ферментативный гидролизат сывороточных белков молока, который может быть использован в качестве биологически активного компонента при разработке новых специализированных пищевых продуктов.

Приведена статистика внешнеэкономической деятельности на рынке альбуминов и казеина