№ 1 (2017)

Приведены данные, характеризующие состояние молочного животноводства по итогам трех кварталов 2016 г.: поголовье коров, производство сырого молока по регионам, структура производителей молока, возможности инвестирования, меры государственной поддержки производителей молока-сырья.

Рассмотрены процедурные вопросы оборота и государственного контроля (надзора) оборота молочной продукции в РФ; установления фактов фальсификации молочной продукции: оформления срочных отчетов и протоколов испытаний; неполной информации о проведении исследований.

Рассмотрены методы определения показателей, которые могут быть использованы для контроля, оценки качества и безопасности упаковки, упаковочных материалов для молочных продуктов.

Антагонистическая активность по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре - важнейшая характеристика пробиотических штаммов. В ходе работы изучен антимикробный спектр действия штаммов Lactobacillus acidophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus, выделенных из молочнокислых продуктов, активность как живых микроорганизмов и экзометаболитов в культуральной жидкости, так и в экстрагирующей смеси бактерий, содержащих бактериоцины и другие эндометаболиты специфического антагонизма.

Изучена сохраняемость нативных популяционно-биологических свойств фагосодержащих субстратов (ФС) после физико-химической обработки (хлороформирования и фильтрации через бактериальные мембраны) с целью «стерилизации», т.е. освобождения субстратов от жизнеспособных клеток. В экспериментах по оценке фагосодержания технологических субстратов (молоко, подсырная сыворотка), отобранных на одном из предприятий Алтайского края, и их вариантов, полученных после обработки, применяли 142 индикаторные культуры мезофильных лактококков. Для получения «стерильных» ФС наиболее рациональным способом можно считать хлороформирование субстрата при 37 °С в течение 4 ч, обеспечивающее получение ФС, свободных от жизнеспособных бактериальных клеток контаминирующей микрофлоры любой этиологии и сохраняющих фаговые свойства нативных субстратов.

В статье представлены результаты исследования процесса микропартикуляции творожной сыворотки в условиях пилотного цеха. Технологическая схема модификации состава и свойств творожной сыворотки предусматривала ее предварительную очистку, ультрафильтрацию, подогрев полученного белкового концентрата в пластинчатом теплообменнике и микропартикуляцию. Для предупреждения самопроизвольной агрегации белковых частиц и образования преципитата одновременно с нагреванием УФ-концентрат подвергали механическому воздействию достаточной интенсивности, при этом происходило формирование сферических частиц микропартикулята. Изменяя номинальную частоту вращения диспергирующего устройства (от 40 до 85 %), регулировали размер частиц микропартикулята, так как он оказывает существенное влияние на вязкость продукта и его консистенцию. Основное участие в формировании реологических характеристик микропартикулята принимают сухие вещества, в частности содержащийся в нем белок. Независимо от состава исходной творожной сыворотки наилучшими показателями характеризовались образцы микропартикулята с массовой долей белка более 8 %. С помощью методов математического моделирования были получены оптимальные технологические режимы, на основе которых разработана принципиальная схема получения микропартикулята творожной сыворотки. Микропартикулят, выработанный по предложенной технологии, характеризуется высокой массовой долей, доля «истинного» белка значительно превышает ее значение в нативной творожной сыворотке. Это имеет важное значение при производстве молокоемких молочных продуктов - творога и сыра. Ценный состав и уникальные свойства микропартикулята позволяют использовать его при производстве широкого ассортимента пищевых продуктов для замены молочного сырья.

Обоснован механизм процесса концентрирования жидких сред вымораживанием влаги. Режим вымораживания влаги характеризуется температурой поверхности испарителя кристаллизатора, скоростью вращения шнека, а также содержанием растворенных веществ в концентрируемой сыворотке. Исследовано изменение кратности концентрирования, величины вымороженного льда и растворенных веществ, удаляемых с вымороженным льдом. Увеличение начального содержания сухих веществ в творожной сыворотке при постоянной температуре испарителя кристаллизатора нелинейно уменьшает величину кратности концентрирования и снижает удельное количество льда, образовавшееся на поверхности испарителя. Изменение температуры кипения хладагента также вызывает нелинейное увеличение удельного количества льда, вымороженного на теплообменной поверхности. С увеличением средней температуры стенки испарителя доля сухих веществ в растворе, полученном при плавлении льда, уменьшается. Повышение содержания сухих веществ в исходном продукте и увеличение частоты вращения шнека кристаллизатора вызывают увеличение потерь целевых компонентов сыворотки с отводимым льдом. При увеличении шага шнека увеличивается содержание сухих веществ в растворе расплавленного льда

Приведена информация об импортных и экспортных поставках казеинов и альбуминов на основании «Таможенной статистики внешней торговли РФ» за 2010-2015 гг., а также контрактных ценах, странах -поставщиках и получателях.