№ 10 (2017)

Развитию отечественной молочной отрасли мешает ряд проблем: приравнивание молочных предприятий кI-II категориям опасности, введение «Платона», повышение железнодорожного тарифа; отсутствие культуры потребления; № 44-ФЗ о госзакупках и др.

Рассмотрены особенности внедрения ERP-систем в практику молокоперерабатывающих предприятий.

Ротационная разливочная машина для максимальной технологической гибкости

В международной практике одним из основных критериев, используемых при оценке продукции и установлении сроков годности, является показатель «активность воды». Величина Aw коррелирует с происходящими микробиологическими и физико-химическими процессами, по ее значению и изменению можно прогнозировать стабильность пищевых продуктов, особенно в хранении. На хранение закладывали три партии сгущенного цельного молока с сахаром, упакованного в банки металлические для консервов № 7: контрольная (без дигидрокверцетина) и две опытные с дигидрокверцетином в количестве 0,02 и 0,04 % от массы жира в продукте. Рабочая программа исследований включала измерение активности воды после 6, 12, 15, 18, 21, 24 и 29 мес хранения и соотнесение полученных данных с установленными ранее пороговыми значениями. Перед закладкой на хранение величины Aw всех образцов находились в пределах диапазона 0,810-0,840, установленного для сгущенного цельного молока с сахаром как продукта с промежуточной влажностью. На последующих этапах контроля отмечены незначительные колебания этого показателя со смещением в сторону увеличения, и по истечении 29 мес активность воды во всех образцах составляла от 0,826 до 0,830. По результатам испытаний не отмечено ощутимых отклонений показателя Aw как от исходных величин, так и рекомендуемых значений. Соотнесение полученных данных с пороговыми значениями, характеризующими интенсивность порчи продукта, позволяет считать обоснованным отсутствие развития нежелательных биохимических процессов во всех исследованных образцах. Подтверждено отсутствие значимой динамики показателя активности воды, находящегося в диапазоне от 0,820 (начало исследований) до 0,830 (окончание исследований), при контролируемых условиях хранения, что обеспечило, в числе прочего, высокую хранимоспособность исследуемого продукта на протяжении 29 мес практически без изменений стандартизованных органолептических и физико-химических показателей.

Рассмотрены вопросы перехода предприятий молочной отрасли на систему технологического нормирования негативного воздействия на окружающую среду на основе наилучших доступных технологий (НДТ), регулируемые ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об охране окружающей среды» и отдельные законодательные акты Российской Федерации». Представлена информация по разработке проекта информационно-технического справочника ИТС НДТ «Производство напитков, молока и молочных продуктов». Дана общая характеристика справочника, отражены критерии выбора НДТ, включающие уровень негативного воздействия на окружающую среду в расчете на единицу времени или объем производимой продукции, экономическую эффективность внедрения и эксплуатации, применение ресурсо- и энергосберегающих методов, период внедрения, а также промышленное внедрение технологических процессов, оборудования, технических способов (методов) на двух и более предприятиях РФ. Определены НДТ в области производства напитков, молока и молочных продуктов, приведена их характеристика, отмечены достигаемые экологические преимущества и мотивация для внедрения выбранных НДТ.

Приведен обзор рынка молочных десертов: йогуртов, молочных коктейлей и напитков, в том числе из сыворотки, творожных десертов, творожных масс, глазированных сырков, взбитых творожков, охлажденных десертов. Рассмотрены динамика их производства и потребления, ассортимент, тенденции рынка этих продуктов.

Расчет многокомпонентных рецептур для производства йогурта может быть проведен арифметическим методом с применением графических расчетов, методом произвольного выбора или алгебраическим методом путем решения системы уравнений с несколькими неизвестными.

В ходе тепловой обработки молока, особенно при высоких температурах, состав и структура мицелл казеина изменяются, что приводит к агрегации, а также увеличению их размеров за счет образования оболочки из сывороточных белков. Размер мицелл белков с увеличением доли восстановленного обезжиренного молока изменяется незначительно.

Наиболее частой причиной микробиологической порчи молочных продуктов являются дрожжи и плесени. Причем уровень контаминации меняется от завода к заводу и зависит от многих факторов: объемов и сезонности производства, отклонений от стандартного процесса,, использования ингредиентов с высоким риском обсеменения. Не только уровень загрязнений, но и их видовой состав непостоянны даже на отдельно взятом заводе. Возможное решение этого вопроса лежит в обла,сти микробиологии.

Исследовано сгущенное молоко с сахаром из сухого молока, сахарного песка и различных жиров растительного и животного происхождения. Средний размер жировых шариков в продукте зависит от природы применяемого жира. Последнее не влияет на эффективность кристаллизации лактозы. Продукт, произведенный без затравочного материала, независимо от рецептуры на 10-е сутки хранения характеризовался выраженной мучнистой консистенцией, а после 30 сут -песчанистой консистенцией. Внедрение данных технологий целесообразно в первую очередь для производств, использующих сгущенные молочные продукты в качестве сырьевых компонентов, в частности на кондитерских комбинатах и фабриках мороженого.