№ 3 (2018)

Приведены примеры практического применения решения коллегии ЕЭК № 154 от 15 ноября 2016 г. и схем декларирования. Проанализированы типовые ошибки при подтверждении соответствия молочной продукции.

Приведены данные по влиянию отдельных технологических факторов на хранимоспособность разработанного кисломолочного продукта. Исследовано изменение количества клеток Lactobacillus reuteri LR1 и молочнокислых бактерий ХТС, активной кислотности в процессе хранения кисломолочного продукта с использованием чистой культуры Lactobacillus reuteri LR1, а также продукта на основе Lactobacillus reuteri LR1 и молочнокислых бактерий (ХТС). Для определения хранимоспособности кисломолочного продукта произведено три партии продукта, выработанного разными способами, которые заложены на хранение при 4±2 °С на 28 сут. Продолжительность хранения продукта, выработанного при одновременном внесении закваски ХТС и L. reuteri LR1 в молоко и при внесении чистой культуры L. reuteri LR1 в молоко с дрожжевым экстрактом, составляет 21 сут, а при внесении L. reuteri LR1 в сгусток, сквашенный ХТС, - 7 сут.

Разработаны ферментированные продукты сложного сырьевого состава нового поколения, обладающие целевой функциональностью, в частности молочно-мультизлаковых, не содержащих глютен. Сформулировано базовое требование к муке - мука должна быть гипоаллергенна. По результатам испытаний на органолептическую приемлемость выбраны гречневая, рисовая и кукурузная мука и их композиции: гречневая/рисовая, гречневая/кукурузная, рисовая/кукурузная, гречневая/ рисовая/кукурузная. Для выработки продукта использовали восстановленное сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Для создания безглютенового ферментированного продукта предложено внесение муки в молоко до добавления закваски. В этом случае микрофлора ферментирует не только компоненты молока, но и частично муку, что может повысить усвояемость продукта. Предложена технология получения ферментированных молочно-мучных продуктов. Микробиологические и физико-химические показатели образцов ферментированных молочно-мучных продуктов по качеству и безопасности отвечают требованиям действующего законодательства. Основными технологическими проблемами при получении молочно-мучных ферментированных продуктов являются создание гомогенной смеси перед заквашиванием, а также достижение требуемых микробиологических показателей. Освоение производства ферментированных молочно-мучных продуктов позволит расширить ассортимент продукции функциональной направленности для различных возрастных групп населения.

Рассмотрены технологические подходы к производству молочных продуктов, прежде всего сухих, основанные на принципе минимального температурного воздействия («Low-Heat») на протяжении всех этапов цепочки - от дойки молока до получения сухого продукта.