№ 2 (2015)

В статье рассказывается о том, как и в чем можно сварить сыр в условиях фермерского хозяйства, т.е. ориентируясь на небольшие объемы молока.

Изучены возможности применения заквасок прямого внесения в производстве рассольных сыров. Разработаны рекомендации по получению качественных свежих и созревающих рассольных сыров. В качестве объектов исследований были выбраны сыр «Осетинский», заквасочные композиции и молокосвертывающие препараты. Для рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания наиболее приемлемы закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых микроорганизмов вида Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris. Для улучшения органолептических характеристик использована ароматобразующая микрофлора вида Lactococcus diacetilactis. Сухую закваску добавляли в смесь во время заполнения ванны. Раствор молокосвертывающего фермента вносили после нарастания титруемой кислотности на 1,3-1,5 °Т. Сыр хорошего качества получали при рН 5,5 в конце самопрессования. Для рассольных сыров свежих или с короткими сроками созревания целесообразно использовать закваски, сочетающие молочнокислые и ароматобразующие микроорганизмы. Закваски, содержащие термофильные молочнокислые микроорганизмы, целесообразны для рассольных сыров, реализуемых в зрелом возрасте.

В статье рассматриваются ассортимент и преимущества продукции компании «КАГЛИФИСИО КЛЕРИЧИ» - одного из лидеров на рынке молокосвертывающих ферментов и других ингредиентов для сыроделия.

Изучено влияние фитокормовой добавки из высушенных и измельченных листьев стевии на организм и качество молока высокопродуктивных коров симментальской породы. Установлено, что исследуемая добавка, скармливаемая опытным животным из расчета 2 г на 1 кг живой массы за одно кормление в течение опытного периода (90 дней), обеспечивает рост продуктивности животных на 10,3 %; синтез составных частей молока: жира - на 2,5 %, белка - на 3,8 %, лактозы - на 6,8 %; улучшение технологических качеств молока по сычужной пробе - на 17,4 %, по содержанию a-казеина - на 7,3 %; снижению себестоимости молока. Прибыль от реализации молока в опытной группе на 15,08 % выше, чем в контрольной.

Исследованы основные физико-химические свойства одного из видов вторичного молочного сырья -подсырной сыворотки. Проанализировано влияние указанных свойств на процессы извлечения из сыворотки ценных компонентов и приведены экспериментальные методики их оценки. Рассмотрены возможности оценки качества сыворотки и продуктов ее переработки, исходя из показателей физикохимических свойств.

Представлен анализ динамики ценовой конъюнктуры российского рынка сливочного масла, различных видов сыров и творога на основании официальных статистических данных о средних розничных ценах по Российской Федерации в целом, а также по отдельным регионам страны.