Определение дозы солейплавителей
- Авторы: Зеленина Л.С.1, Зюзина О.В.1, Дворецкий С.И.1, Страшнов Н.М.1
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»
- Выпуск: № 1 (2013)
- Страницы: 46-48
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288278
- ID: 288278
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье представлен практически значимый подход к определению дозы солей-плавителей широкого ассортиментного ряда для получения расплавленных масс с заданными свойствами в удобной для использования форме. Приведены результаты экспериментов по изучению влияния вида и дозы солей-плавителей на физико-химические свойства сырной массы. Получено математическое описание зависимости уровня активной кислотности расплавленных масс от вида и дозировки соли-плавителя с учетом содержания и степени зрелости сычужного сырья.
Полный текст
Об авторах
Людмила Сергеевна Зеленина
ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»
Email: topt@topt.tstu.ru
аспирантка
Ольга Владимировна Зюзина
ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»
Email: topt@topt.tstu.ru
канд. техн. наук, доцент
Станислав Иванович Дворецкий
ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»
Email: topt@topt.tstu.ru
д-р техн. наук, профессор
Николай Михайлович Страшнов
ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»
Email: topt@topt.tstu.ru
д-р техн. наук, профессор
Список литературы
- Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Горбатова К.К. Химия и физика молока. - СПб.: ГИОРД, 2004.
- Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кесоян Г.А. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 1.
- Цветков И.Л., Штанов А.А. Основные принципы выбора солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 2.
- Цветков И.Л., Штанов А.А. Значение pH для плавленого сыра // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3.
Дополнительные файлы
