№ 5 (2018)

Представлен анализ данных по объему производства молока в 2017 г. в регионах РФ.

В Решении ЕЭК № 102 о принятии Изменений в ТР ТС 033/2013 требования к молокосодержащему продукту и молокосодержащему продукту с ЗМЖ установлены в двух различных понятиях. На практике это может привести к сложности идентификации различных наименований молочной продукции и отношении ее к молочному составному или молокосодержащему продукту.

Рассмотрены вопросы экологической модернизации производства: правила исчисления, взимания и корректировки платы за негативное воздействие на окружающую среду.

Представлен опыт реализации локальных очистных сооружений на Рубцовском молочном заводе по технологии «MY DAF». Современные очистные сооружения с высоким уровнем автоматизации технологических процессов обеспечивают требуемое качество очищенных сточных вод перед сбросом в городской коллектор.

Выявлено более 10 аллельных вариантов β-казеина коровьего молока, из которых чаще всего встречаются А1 и А2 аллели. А1 вариант отличается от А2 единственной аминокислотой: β-казеин А1 содержит в позиции 67 гистидин, А2 - пролин. Из-за разной первичной структуры белка при употреблении в пищу коровьего молока А1 и А2 β-казеины расщепляются в ЖКТ с образованием различных веществ. При замене пролина на гистидин происходит расщепление цепи по 67-й аминокислоте, в результате чего образуется пептид, состоящий из семи аминокислотных остатков (с 60-го по 66-й), который называется бычьим казомор-фином-7, или БКМ-7. При использовании коровьего молока в детском питании отмечены различное переваривание казеинов и концентрация казоморфинов в сыворотке крови.

Даны краткое описание состояния производства продуктов для детского питания в РФ и обоснование использования качественных и безопасных сырьевых компонентов, в том числе сухого молока. Проанализирован разработанный в 2017 г. новый межгосударственный стандарт ГОСТ 34255-2017 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия», который нормирует требования к трем видам продукта (обезжиренного, частично обезжиренного, цельного). Приведены основные положения стандарта, в том числе органолептические и физико-химические показатели. Показаны различия в требованиях безопасности к «обычному» сухому молоку и сухому молоку, используемому как сырье для производства продуктов детского питания. Сделан акцент на введенный в стандарт новый физико-химический показатель «класс термообработки» и специальные пункты, позволяющие выявлять фальсификацию жировой и белковой частей продукции, а также использование запрещенных для детского питания консервантов. Представлен жирно-кислотный состав жировой фазы продукта, который должен содержать только молочный жир коровьего молока. Изложены требования к сырому молоку, направляемому на выработку сухого молока, которое в дальнейшем будет использовано в рецептурах для приготовления продуктов детского питания.

Рассмотрены вопросы, касающиеся организации санитарно-гигиенического контроля на предприятиях молочной промышленности. Указаны объекты контроля, контролируемые показатели и допустимые нормы содержания значимых групп микроорганизмов. Отражены возможные риски снижения качества продукции при нарушении санитарии и гигиены производства. Приводится комплекс средств мик робиологического контроля, разработанный и выпускаемый ВНИИМС, для выполнения мероприятий по осуществлению санитарно-гигиенического контроля молочных производств.

Отражены подходы к разработке дезинфицирующего средства с моющим действием на основе четвертичного аммониевого соединения (ЧАС) и режимов его применения для санитарной обработки молочного оборудования.