№ 12 (2006)

Обоснована необходимость разработки плана ХАССР для производства каждого продукта, выпускаемого конкретным предприятием. Приведен пример такого плана для производства кефира.

Приведены тенденции развития молочных предприятий в Республике Мордовия на ближайшую перспективу. Показана актуальность обеспечения и повышения их конкурентоспособности, для чего использованы экономико-математический метод и модели.

Сообщается о разработке в МГУПБ методологии фагового контроля на предприятиях, выпускающих ферментированные кисломолочные продукты.

Показан технологический процесс производства аэрированных молочных десертов, выработанных с использованием восстановленного сухого обезжиренного молока и растительных вкусовых добавок. Приведены органолептические показатели пастообразных масс и готового продукта, а также их рецептуры.

Сообщается о разработке технологии ферментированного сливочно-растительного соуса со сроками хранения 10 мес при температуре минус 20±2 °С и 14 сут при 4±2 °С. Приведены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также нормативная и технологическая документация на его изготовление.

Приведены основные технико-экономические показатели предприятия.

Приведены результаты экспериментальных исследований по смешиванию компонентов, входящих в состав регенерированного молока - многокомпонентного заменителя цельного молока, в разработанной конструкции центробежного смесителя. Изучена зависимость качества смешивания от режимных и конструктивных параметров работы аппарата. Показано при исследовании микроструктуры регенерированного молока микроскопическим способом отсутствие в смеси крупных включений свободного жира, что характеризует высокую стабильность жировой фазы, входящей в состав продукта. Приведены физико-химические показатели и физико-механические свойства выработанной смеси, полученные экспериментальным путем.

Показано, из каких основных факторов на предприятиях пищевой промышленности складывается понятие гигиены, а также представлены средства для выполнения этой задачи.

Рассматриваются свойства моюще-дезинфицирующих средств на основе активного хлора. Это препараты, состоящие из каустической соды, активного хлора и добавки «Дуксан-Хлор», - «Агросил-101», «Рапин-Хлор», «Дезмос» и «Русан-Хлор».