№ 4 (2016)

Дан обзор форума-выставки, который проходил в Гостином Дворе (Москва) 29 февраля - 2 марта 2016 г.

Приведены результаты производства сырого молока и выработки важнейших групп готовой молочной продукции, показатели по экспорту молочных продуктов из Республики Беларусь на рынки стран ближнего и дальнего зарубежья. Дан обзор основных направлений развития молочной отрасли Беларуси, а также ситуации на мировом молочном рынке.

Представлены современные подходы к организации контроля качества молока-сырья и молочных продуктов не только по показателям безопасности, но и качества и пищевой ценности.

Рассмотрены основные факторы, влияющие на продолжительность хранения творога.

По совместному предложению ВНИМИ и завода экологической техники и экопитания «ДИОД» разработан новый межгосударственный ГОСТ33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия» (дата введения в действие 01.01.2017 г.), где предусмотрено использование дигидрокверцетина в пищевой промышленности в качестве антиокислителя. В стандарте применены термины по ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012. На основе ГОСТ Р 555172013 сформулирован термин «дигидрокверцетин». Приведены эмпирическая и структурная формулы, химическое название и молекулярная масса дигидрокверцетина. Даны его органолептические и физико-химические характеристики с разъяснениями. Указаны регламентируемые показатели безопасности продукции, представлен перечень используемого сырья. Изложены разделы стандарта: «Упаковка», «Маркировка», «Требования безопасности», «Правила приемки», «Методы контроля» и «Транспортирование и хранение».

В статье отражены подходы к созданию дезинфицирующего средства с моющим действием, обладающим также антистатическими свойствами, что обеспечивает его многофункциональность. Приводятся результаты микробиологических исследований усовершенствованного средства и режимов санитарной обработки оборудования линий производства творога и творожных продуктов методом рециркуляции моющих растворов в системе мойки (СИП-мойки).

Компания предлагает моющие средства для предприятий молочной промышленности с учетом жесткости применяемой для мойки воды.

Приведены результаты экспериментальных исследований процесса ультрафильтрации творожной сыворотки с использованием керамических мембран компании TAMI Deutschland GmbH с разделяющей способностью 100 кДа (размер пор 0,01 мкм). Исследована творожная сыворотка в условиях молочного комбината «Воронежский» при производстве мягкого творога с помощью сепаратора компании Westfalia. Основные физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ - 5,4%, белка - 0,6%, жира - 0,05%, титруемая кислотность - 62 °Т. Анализ зависимости удельной скорости ультрафильтрации творожной сыворотки от продолжительности процесса по истечении 2 ч показал снижение проницаемости мембраны в 18,5 раза. При использовании прямых периодических промывок со сбросом давления удельная скорость процесса увеличилась в 1,4 раза по сравнению со способом, при котором отсутствовали какие-либо мероприятия по созданию гидродинамических неустойчивостей на межфаз-ной границе. Периодичность прямых промывок составляла каждые 12 мин, продолжительность -30 с. Увеличение величины рабочего давления при ультрафильтрации свыше 0,35 МПа не приводило к существенному приросту проницаемости. Превышение температуры сыворотки свыше 5055 °С приводило к денатурации белка, а ультрафильтрация при температурах 10-15 °С была малоэффективной из-за увеличения вязкости, которая вызывала снижение скорости прохождения пермеата сыворотки через мембрану. Установлено, что температура творожной сыворотки при ее ультрафильтрации должна находиться в пределах 45-48 °С. При величинах тангенциальной скорости 2,5-3,0 м/с происходило удаление той части белковых отложений, между частицами которых еще не успели образоваться устойчивые связи за счет сил межмолекулярного взаимодействия. Дальнейшее увеличение тангенциальной скорости нерационально, так как приводило к увеличению гидравлических потерь, энергетических затрат на циркуляцию сыворотки. Достигнутая селективность мембраны по белку составляла 94-95% при степени концентрирования 2,8-3,0.