№ 5 (2016)

Приведены информация об истории и целях этого события, а также интересные факты о молоке и молочных продуктах.

Специалистами компании GEA разработана установка для производства обезвоженного молочного жира.

Приведены сравнительные данные определения бактериальной обсемененности молока арбитражным методом по КМАФАнМ и экспресс-методом с помощью турбидофлуометра

Изучено влияние трансглутаминазы на структурно-механические, органолептические показатели, фракционный состав белка сметаны с массовой долей жира 10%.

Для получения кисломолочных напитков со сниженной остаточной антигенностью предложено применение гидролизата β-лактоглобулина - продукта биотехнологической модификации подсырной сыворотки. Большое практическое значение при разработке рецептуры йогурт-ного напитка с низкоаллергенными свойствами уделяли подбору соотношения нормализованной молочной смеси и гидролизата β-лактоглобулина, а также заквасочных микроорганизмов, обеспечивающих активное образование молочной кислоты, необходимую прочность и структуру молочного сгустка, в том числе за счет выработки экзополисахаридов. Изучена возможность применения смеси различных заквасочных культур из коллекции компании Chr. Hansen для получения йогуртного напитка высокого качества. Влияние массовой доли гидролизата β-лактоглобулина и разновидности применяемой закваски нa микроструктуру и реологические свойства готового продукта оценивали после сквашивaния нормализованных смесей в течение 5 ч при температуре 40 °С. Установлено, что все применяемые закваски продуцировали экзополисахариды, из которых некоторые располагались в порах белковой сетки геля, не в полной мере обеспечивая устойчивость системы к синерезису, а некоторые взаимодействовали с белковой матрицей, фиксируясь на ее поверхности и заполняя поры сыворотки. Установлено оптимальное соотношение нормализованной смеси и гидролизата β-лактоглобулина (80:20) и рекомендована для производства низкоаллергенного йогурта заданного уровня качества заквасочная культура F-DVS YF-LX700.

Объектом исследования явилась смесь сливочного мороженого жирностью 10% и массовой долей СОМО 9%. В опытных образцах смеси 20-, 30-, 40- и 50%-ного сухого обезжиренного молока заменяли жидким нейтрализованным нанофильтрационным концентратом творожной сыворотки с 18% сухих веществ и изучали, как такая замена влияет на реологические показатели смеси. С увеличением степени замены СОМО значения эффективной вязкости и касательного напряжения понижаются. Анализ кривых течения выявил, что смеси мороженого ведут себя как псевдопластические жидкости. При увеличении доли замены СОМО вязкость смеси понижается, особенно при замещении свыше 30% СОМО. Влияние сывороточных концентратов на реологические свойства смесей мороженого объясняется снижением общего количества белка и повышением массовой доли лактозы. Уменьшение содержания молочного белка, выполняющего функции эмульгатора и стабилизатора, приводит к дестабилизации системы и снижению вязкости смеси. По результатам экспериментов получена математическая зависимость для вычисления вязкости смесей мороженого от степени замещения СОМО концентратом творожной сыворотки. Замена до 30% СОМО не оказывает существенного влияния на вязкость неразрушенной структуры смеси мороженого.

Представлены данные о состоянии молочной отрасли Архангельской области за 2015 г.