№ 8 (2017)

В статье дан анализ состояния и векторов развития молочной отрасли в условиях действия продовольственного эмбарго. Рассмотрено влияние как положительных факторов - поддержка государства, инвестиционная деятельность, так и отрицательных - падающий спрос.

Представлены основные требования законодательства к молоку-сырью. Изменились показатели содержания соматических клеток и общей бактериальной обсемененности. Приведены новые стандарты и изменения к ним, которые могут быть использованы для контроля молочного сырья по регламентированным показателям безопасности и идентификации.

Рассмотрены основные нормативные доку менты, согласно которым организовывали производство йогуртов в СССР: ТУ 49/21-66; ОСТ 4950-73; ОСТ 10-02-02-1-86. В России с 2001 г. действовал ГОСТ Р 51331-99. В 2013 г. ВНИМИ разработаны межгосударственный стандарт ГОСТ 31981-2013 и ТУ 9222-00100419785-14.

Рассмотрены преимущества предварительного концентрирования в производстве традиционного творога.

Изложены основные аспекты целенаправленного подбора вида и дозы протеолитического ферментного препарата, способного действовать в условиях кислой среды, и возможного использования полученных белковых гидролизатов в рецептуре творожного эмульсионного продукта. Творожные продукты с гидролизатами белков творожной сыворотки (ГСБ) обладают приемлемыми органолептическими показателями, зависящими от дозы внесения ферментного препарата. Созданы предпосылки для избавления от горечи, свойственной ГСБ в послевкусии, за счет варьирования дозы их внесения в творожный продукт. Применение ГСБ в качестве частичной замены в составе творожного продукта не влияет на стойкость полученных эмульсионных систем, а в некоторых образцах улучшает структурно-механические характеристики. Подбор рационального количества ГСБ, вносимого в эмульсионную систему, позволяет увеличить ее вязкостные и тиксотропные свойства, что, в свою очередь, придает устойчивость структуре к разрушающим воздействиям и позволяет добиться привлекательного внешнего вида и приятной консистенции полученного творожного продукта.

Разработана технология творожных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой. В качестве микроорганизмов закваски выбраны бифидобактерии, ацидофильная палочка и лактококки. При использовании комбинации закваски, содержащей бифидобактерии, лактококки и ацидофильную палочку в соотношении 3,5:1:0,5, обеспечивается достаточно высокое содержание бифидобактерий (8,52±0,1 lg КОЕ/см3), ацидофильной палочки (8,43±0,2 lg КОЕ/см3), а также лактококков (8,60±0,2 lg КОЕ/см3), но для этого требуется достаточно длительная ферментация (продолжительность сквашивания составляет 13,8±0,4 ч). Для активизации микрофлоры закваски в молоке предлагается использование минеральной композиции, содержащей пищевые добавки - биойод и гемобин-60. Для получения творожного продукта с нежной кремообразной консистенцией желательно использовать молочно-белковую основу с повышенной влагоудерживающей способностью и достаточно хорошей восстанавливаемостью структурных связей. Этим требованиям в большей степени отвечают следующие параметры: температура пастеризации 86±2 °С с выдержкой 20 с; кислотность сгустка 80±2 °Т. В качестве молочной основы для продукта предлагается использование обезжиренного молока, для повышения биологической ценности продукта предусматривается внесение в молочно-белковую основу наноконцентрата творожной сыворотки, а для обогащения углеводного, витаминного, минерального состава продукта и улучшения его вкусовых качеств - плодово-ягодных наполнителей. Лучшие органолептические показатели продукта наблюдаются при внесении наноконцентрата творожной сыворотки в количестве 28-33 % и плодово-ягодных наполнителей -18-20 %. Изучена возможность использования наноконцентрата творожной сыворотки при производстве взбитых творожных продуктов. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства творожных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, и установлены основные технологические режимы. Изучение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожных продуктов с пробиотическими свойствами в процессе хранения в герметичной упаковке позволило установить срок их годности при 4±2 °С - 5 сут.

Приведены сведения о регламентировании дезинфицирующих средств, используемых на предприятиях пищевой промышленности. Представлен краткий обзор свойств комплек-сообразователей и рассмотрена возможность повышения потребительских свойств хлорсодержащих дезинфектантов за счет введения устойчивых к активному хлору комплексонатов.

Проведен сравнительный анализ состава физико-химических и структурно-механических свойств овечьего, козьего и коровьего молока. Данные виды молока сильно различаются по физико-химическим показателям. Имеющиеся методики измерений необходимо корректировать в зависимости от вида исследуемого сырья.

Рассмотрена динамика цен в 2016 г. и за пять месяцев 2017 г. на молоко пастеризованное, стерилизованное, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания.