№ 2 (2018)

Некоторые положения нормативно-правовых документов имеют неоднозначное толкование, из-за чего возникают спорные ситуации и разногласия между производителем продукции, проверяющими организациями и торговыми сетями.

Рассмотрены особенности и требования к обеспечению прослеживаемости в цепочке производства как части системы менеджмента безопасности пищевой продукции, условия ее функционирования и разработки на предприятии.

Представлены пять шагов к обеспечению полной прослеживаемости продукции в цепи поставок молокоперерабатывающего предприятия: постановка целей, определение размера партий, выбор метода идентификации, регистрация необходимых данных в нужных точках, использование данных и дополнительные преимущества.

На молочном предприятии Рёдкэрсбро в Дании Arla Foods тесно сотрудничает с Grundfos BioBooster по разработке метода очистки и повторного использования «молочной» воды при производстве сыра «Моцарелла». Годичный опыт повторного использования воды подтверждает актуальность технологии.

На примерах реализованных проектов модернизации и реконструкции систем теплоснабжения молочных заводов показаны преимущества перехода работы с использованием традиционных котельных (паровых) на водогрейные с применением теплогенераторов.

Методики измерений представляют собой основной документ, определяющий качество проводимых измерений, обеспечивают получение достоверной информации о значениях показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Для решения спорных ситуаций необходимо коллегиально определять, какие МИ являются референтными, а какие могут быть и арбитражными.

Изучена динамика окислительной порчи молоч ного жира в зависимости от количества внесенного дигидрокверцетина. В качестве модельной системы был выбран чистый молочный жир, имевший минимальные показатели окислительной порчи. На его основе приготовлены пять образцов - контрольный и четыре опытных с содержанием дигидрокверцетина от 0,02 до 0,05 %. Определяли перекисные числа в условиях ускоренной окислительной порчи жира при повышенной температуре 102±1 °С. Степень окисленности оценивали в соответствии с методикой, характеризующей порчу молочного жира в четырех категориях («свежий», «свежий, но не подлежит хранению», «сомнительной свежести» и «испорченный») в зависимости от величины перекисных чисел. На первом этапе контролировали показатели через каждые 2 ч в течение 8 ч. После 8 ч в условиях ускоренной порчи молочный жир как контрольного, так и всех опытных образцов характеризовался как «свежий». Перекисные числа контрольного образца увеличились более чем в 10 раз, в опытных образцах этот показатель был в 2-3 раза ниже. Отмечена также дозозависимая тенденция замедления окислительных процессов в образцах с дигидрокверцетином. С целью выявления индукционного периода окисления до показателей, характеризующих жир как «испорченный», хранение образцов при 102±1 °С было продолжено еще 16 ч, после чего перекисные числа контролировали с шагом в 2 ч до 24 ч выдержки. В этот период (через 24 ч) перекисное число в контрольном образце десятикратно превысило величину предела индукционного периода, образец был классифицирован как «испорченный» и снят с дальнейшего наблюдения. Опытные образцы изучали в течение 48 ч при 102±1 °С, а затем в течение 21 дня при 22±2 °С с интервалом отбора проб 3 сут. В начале этого периода все опытные образцы находились в категории «свежий», через 6 сут перешли в категорию «свежий, но не подлежит хранению» и оставались в данном диапазоне до конца срока испытания, не достигнув предела окисления. Результаты исследования подтвердили высокую антиокислительную активность дигидрокверцетина по отношению к молочному жиру, а также обратную зависимость интенсивности окисления от концентрации. Внесение данной пищевой добавки в количестве 0,02 % от массы жира продукта обеспечивает достаточный антиокислительный эффект, что позволяет считать увеличение дозировки дигидрокверцетина в 2 раза и более малоэффективным и экономически нецелесообразным. Применение дигидрокверцетина может быть рекомендовано отечественным производителям пищевых продуктов, особенно учитывая, что его приобретение и использование обеспечено требованиями межгосударственного ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия», вступившего в действие 01.01.2017 г.

Представлена динамика внешнеэкономической деятельности на рынке молочной продукции на основании данных «Таможенной статистики внешней торговли Российской Федерации» с 2011 по 2016 г. на примере кода ТН ВЭД 04.03 «Пахта, свернувшиеся молоко и сливки, йогурт, кефир и прочие ферментированные или сквашенные молоко и сливки, сгущенные или несгущенные, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, со вкусоароматическими добавками или без них, с добавлением или без добавления фруктов, орехов или какао».