No 2 (2008)

Соль играет важную роль при созревании и хранении сыра, однако ее количество необходимо контролировать. Это вызвано тем, что многие люди, соблюдающие здоровый образ жизни, предпочитают продукты с пониженным содержанием соли. Одним из эффективных методов такого контроля является посолка сыра с помощью системы посолочных стеллажей.

Экономический кризис середины 1990-х годов, приведший к резкому спаду объемов производства сыра, коснулся в первую очередь выпуска элитных сыров, в том числе созревающих при участии микрофлоры сырной слизи («Пикантный», «Латвийский», «Дорогобужский», «Бакштейн», «Смоленский»). В настоящее время в Российской Федерации только один сыродельный завод в Калининградской обл. выпускает сыр данной группы. В то же время в странах развитого сыроделия ассортимент сыров подобного вида насчитывает сотни наименований, и объемы их производства продолжают увеличиваться. Потребности российского внутреннего рынка покрываются в основном за счет импорта.

В последние годы при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания получил распространение способ частичной посолки сыра в зерне с последующим досаливанием его в рассоле. Это позволяет усилить влагоудерживающую способность сырной массы, а также увеличить оборачиваемость солильных бассейнов.