№ 1 (2014)

В статье даются анализ и статистика мирового рынка сыров в 2012 г.

В статье представлен анализ ассортимента сыров, производимых в России. Особенностью потребления сыра в России является восприятие сыра как «добавочного» продукта. Такое отношение к сыру происходит оттого, что в России пока недостаточно развита культура потребления этого продукта, как, например, в Италии с ее сырной тарелкой, а потребители достаточно консервативно относятся к сыру, предпочитая покупать сыры так называемого массового спроса. Но ситуация меняется благодаря росту благосостояния граждан, развитию цивилизованной розницы, популяризации здорового образа жизни.

ООО «Вектор» в поселке Угра Смоленской обл. впервые в мировой практике (публикации в мировой прессе о подобных производствах отсутствуют) создало производство, работающее на альтернативных источниках, - энергии воды, земли и солнца. В статье рассматривается использование альтернативных источников энергии в пищевой промышленности.

В статье представлены исследования распределения твердости на поверхностных слоях головок сыра, вырабатываемых при двустороннем режиме прессования, определено положительное влияние для устранения анизотропии прямоугольных сыров типа «Лори».

Рассматриваются технологические особенности производства сыров с вытянутым сгустком. Даются практические рекомендации.

Исследовано повышение эффективности производства и улучшения органолептических показателей свежего сыра с чеддеризацией и плавлением массы.

В статье приведены экспериментальные данные по химическому составу и свойствам молока основных отечественных молочных пород ЦФО. Установлено, что молоко коров черно-пестрой и красно-пестрой пород, произведенное в условиях индустриальной технологии, отвечает современным требованиям, как продукт питания, так и сырье для молочной промышленности.

Рассматриваются преимущества использования пищевых волокон «Citri-Fi» при производстве спредов функционального назначения.

Исследован процесс кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира. Установлено, что введение в состав молочной смеси растительного жира увеличивает продолжительность кислотно-сычужного свертывания, замедляет процесс синерезиса, а сгусток образуется с более слабой структурой.

Рассмотрены функциональные особенности κ-казеина относительно стабилизации казеиновых мицелл, дана сравнительная оценка функциональных особенностей сиаловых кислот при кислотном и сычужном свертывании молока. Показано, что количество свободных сиаловых кислот в определенной степени характеризует изменение стабильности казеинового комплекса во время отдельных операций.