№ 1 (2017)

2016 г. был вторым полным календарным годом, когда российские сыроделы работали в условиях продуктового эмбарго. Два с половиной года прошло с тех пор, как воплотилась в жизнь мечта многих из них - ограничить ввоз импортного сыра. Его не просто ограничили, поставки полностью запретили из основных стран - поставщиков дальнего зарубежья. Сыроделие оживилось, объемы производства стали расти высокими темпами, рост продолжился и в 201 6 г.

В статье изложены методы идентификации продуктов маслоделия и сыроделия в соответствии с действующим законодательством и дан анализ используемых методов идентификации. Проанализированы методы контроля фальсификации продуктов маслоделия и сыроделия растительными жирами, дана характеристика используемых методов контроля фальсификации и приведены наиболее часто встречающиеся ошибки при определении фальсификации продукции.

Технология, используемая для нормализации молока при производстве сыра, неизменна: в основном это центробежная сепарация для жиров и мембранная фильтрация для белков и других компонентов сырого молока. Однако при рациональном использовании систем управления можно оптимизировать данные процессы. Специалист Йорн Кюнзебек (Jörn Künsebeck), который возглавляет отдел разработки прикладных решений в области молочной продукции в концерне GEA, предлагает возможные пути получения выгоды.

В медицинской науке именно кальций признан медиатором («сигнальной ракетой») разнообразных процессов в живых организмах. При переработке молока все процессы биотрансформации его компонентов также в той или иной мере завязаны на взаимодействии с ионами кальция. Динамика ионного кальция в молоке тесно связана с температурой и рН, причем отрицательная корреляция между температурой и концентрацией Са2+ очень высока. Высказано предположение, что на внешнее температурное воздействие, оказанное на молоко, прежде всего реагируют ионы Са2+. Именно они поддерживают ионное равновесие, чтобы сохранить алгоритмы функционирования системы в целом, что касается и трансформации белков, и условий протекания ферментативных реакций. Проведен эксперимент, позволяющий установить взаимосвязи между концентрацией Са2+ в молоке и его активной кислотностью при перепадах температур. Исследуемый температурный диапазон составлял от 30 до 9 °С с дикретностью точек замера 7 °С. Варианты - четыре образца из одной партии свежевыдоенного молока - отличались последовательностью прохождения через заданные температурные интервалы. Представленные графические материалы показывают, что независимо от чередования нагрева и охлаждения существует высокая отрицательная корреляционная связь между температурой и концентрацией ионного кальция, приближающаяся к единице. Наибольшая стабильность концентрации Са2+ характерна для температуры 30 °С. Максимальный разброс рН характерен для 16 °С, что связано с началом перехода мицеллярного кальция в растворимую форму. Результаты эксперимента показывают, что чередование операций охлаждения и нагрева молока в сыроделии вносят определенный вклад в дестабилизацию казеиновых мицелл, что подтверждает необходимость корректировки солевого состава, влияющего на стабильность белковых компонентов, перед свертыванием пастеризованного молока.

Каймак - это не рядовой продукт, поэтому многие до последнего времени даже не догадывались о его существовании, хотя история каймака насчитывает сотни лет. Однако те, кому удалось попробовать этот уникальный продукт, с первого мгновения влюбляются в него.

Рассматривается внешнеэкономическая деятельность на рынке сливочного масла на основании данных таможенной статистики внешней торговли Российской Федерации с 2010 по 2015 г. на примере кода ТН ВЭД 04.05 «Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты».