№ 2 (2016)

В Вологодской области создан Молочный кластер, в состав которого входят крупные молокоперерабатывающие предприятия, производители молока, образовательные и научно-исследовательские организации. Цель объединения - повысить конкурентоспособность участников и развить тем самым экономический потенциал отрасли.

На основании данных таможенной статистики внешнеторговой деятельности Российской Федерации с 2009 по 2014 г. представлены показатели по импорту и экспорту молочной продукции под кодами ТН ВЭД 04.03 и ТН ВЭД 04.04.

Отечественные предприятия переходят на технологии глубокой переработки молочных ресурсов с получением качественных ингредиентов - концентратов и изолятов сывороточных белков, их гидролизатов и микропартикулятов, ингредиентов на основе лактозы. Получают их методами ультрафильтрации, электродиализа.

Обсуждаются преимущества использования заменителей молочного жира в мороженом с точек зрения пользы для здоровья, качества, физико-химических, органолептических свойств готового продукта. Приведен сравнительный анализ ЗМЖ «Экоайс 1003-32» с молочным жиром и растительными маслами.

Рассмотрено влияние бактериального состава заквасочных культур на качественные характеристики творога и способы его производства.

К одному из опасных факторов производства ферментированных молочных продуктов, в технологии которых применяют закваски, следует отнести действие бактериофагов на полезную заквасочную микрофлору. Рассмотрены основные причины развития бактериофагов и способы борьбы с ними.

Представлены требования к персоналу, работающему в микробиологических лабораториях молокоперерабатывающих предприятий. Описан порядок действия сотрудников в аварийных ситуациях.

Одной из современных тенденций развития технологий консервированных молочных продуктов с сахаром является поиск новых видов сырья, и в частности замена традиционно используемой сахарозы альтернативными сахарозаменителями. Необходимость поиска новых видов сахарозамени-телей обусловлена, прежде всего, тем, что потребление сахарозы в рационе питания человека ограничено, так как она провоцирует такие заболевания, как сахарный диабет и ожирение. Поэтому целью исследования явилось получение продукта повышенной пищевой ценности, обладающего профилактическими свойствами. Для этого предлагается замена части сахарозы в концентрированном молочном продукте (КМП) с сахаром на солодовый экстракт. Были выработаны образцы КМП с сахаром с частичной заменой сахарозы на светлый солодовый экстракт, а затем определены его физико-химические, органолептические и микробиологические показатели. Для производства следует рекомендовать долю замены сахарозы солодовым экстрактом не выше 15 %, так как большая концентрация приводит к значительному увеличению вязкости. Введение экстракта позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами за счет увеличения содержания в нем витаминов и минеральных веществ и снижения содержания сахарозы. Данные лабораторных исследований были подтверждены производственными испытаниями в условиях экспериментального цеха ОАО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В.Верещагина» и дали положительные результаты. На предлагаемый продукт разработаны технические условия и технологическая инструкция.

С целью обеспечения безопасности продуктов питания необходимо использовать чистящий и уборочный инвентарь и материалы, соответствующие ряду требований. В статье дан обзор документов Европейского союза, регулирующих такие нормативы.

Проанализированы точки риска микробиологической опасности на молокоперерабатывающих предприятиях, а также негативные последствия наличия плесневых грибов и БГКП. Рассмотрены возможности обеспечения санитарных норм путем использования для комплексной дезинфекции препаратов на основе полимерных гуанидинов, в частности ДС «Биопаг-Д». Приведены практические результаты и рекомендации по применению отечественных инновационных дезсредств в молочной промышленности.

Представлены формулы пересчета норм расхода сырья на молоко и кисломолочные продукты в показатели молока базисной массовой доли жира.