№ 2 (2017)

Рассмотрено состояние молочной отрасли в Республике Беларусь, в том числе государственная поддержка, объемы производства сырого молока, его переработки, качество сырья, ассортимент готовой молочной продукции,экспортный потенциал.

«VPS engineering Hradec Králové» производит оборудование для молочной промышленности. Основные направления деятельности фирмы: проектирование и изготовление оборудования для пищевой промышленности, проектная и инженерная деятельность; поставки комплексных технологический линий; монтаж оборудования и ввод его в эксплуатацию; ремонт и техническое обслуживание оборудования.

В статье рассказывается о природе ферментов молока и их роли в свободнорадикальном окислении липидов молока.

Рассмотрены существующие методики выявления сухого молока в питьевом молоке. Приведены преимущества и недостатки методик измерений.

Компания Charm предлагает экспресс-тесты для выявления антибиотиков в молоке, основанные на рецепторных иммуноферментных методах, а также люминометр NovaLUM для определения чистоты поверхностей.

Цель проведенных исследований - разработка технологии низкоаллергенных кисломолочных напитков на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата β-лактоглобулина, полученного с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L. Изучена возможность применения заквасочных культур, обеспечивающих гетероферментативное брожение лактозы. В качестве пробиотического компонента закваски применяли штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42, характеризующийся максимальными показателями ростовой и кис лотообразующей активности среди бифидобактерий. Экспериментальные работы выполняли в научно-исследовательских лабораториях ФГУ ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук; Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности; кафедры технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Наличие большого количества свободных аминокислот и пептидов в нормализованных смесях с гидролизатом β-лактоглобулина активизирует способность заквасочных культур к синтезу диацетила, этилацетата, спиртов на 50 % и летучих жирных кислот на 30 % при смешанном брожении лактозы. Проведенные исследования позволили сделать вывод о нецелесообразности замены более 30 % нормализованной смеси на гидролизат β-лактоглобулина, поскольку лактозосбраживающая активность заквасочных микроорганизмов в субстрате с измененным белковым составом (соотношение казеин/сывороточные белки/пептиды и свободные аминокислоты) существенно не менялась. Пo результатам проведенных исследований предложены рецеп-турнo-кoмпoнентные решения низкоаллергенного биокефира и кефирного биопродукта, обеспечивающие заданные органолептические, структурно-механические и физико-химические свойства, а также снижение их остаточной антигенности до 36,4 % от первоначальной для кефирного биопродукта, 30,3 % - для биокефира.

Проведена медико-биологическая оценка широкого ассортимента цельномолочных продуктов как с обогащающими пищевыми ингредиентами, так и национальных. Рассмотрено влияние фруктово-ягодных наполнителей, пищевых ароматизаторов и красителей, подсластителей и стабилизирующих добавок на консистенцию кисломолочных продуктов.

Для создания питьевых йогуртов с пониженным содержанием сахара и сохраняющих свою консистенцию в течение срока хранения компания DSM предлагает инновационную йогуртную культуру Delvo® Yog FVV-122, а также препарат фермента лактазы Maxilact® для расщепления молочного сахара.

В настоящее время предупреждением распространения алиментарно обусловленных заболеваний являются активная разработка и внедрение в структуру питания населения функциональных молочных продуктов питания с использованием растительного сырья. Авторами теоретически и практически обоснована возможность использования амарантовой муки, боярышника, масла виноградной косточки и лактулозы в качестве функциональных ингредиентов при производстве кисломолочного продукта; разработана технологическая схема производства обогащенного кисломолочного продукта термостатным способом; рассчитана рецептура продукта трех видов: с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,5 %. В результате проведенной оценки качества выявлено, что органолептические показатели достаточно гармоничные, добавление фитокомпонентов придает приятный для восприятия вкус, запах и цвет. Микробиологические показатели и показатели безопасности разработанного продукта соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Рассмотрены основные направления использования сывороточных ингредиентов (сухой, деминерализованной сыворотки, концентратов/изолятов сывороточных белков, лактозы, сухого деминерализованного пермиата) в пищевой промышленности. При более глубокой переработке молочной сыворотки получают лактоферрин, лактопероксидазу, иммуноглобулины, лактулозу, лактитол и др., которые могут использоваться в фармацевтической, медицинской, биотехнологической, микробиологической, химической и других отраслях.

Рассмотрены источники нежелательной и опасной микрофлоры на предприятиях, способные вызывать порчу сырья, продукции, болезни персонала и ее потребителей. Предложено решение проблемы путем использования новых дезинфицирующих средств «Биопаг» на основе безопасных полигуанидинов с оптимизированными свойствами.