№ 3 (2017)

В статье рассмотрен подход к управлению компанией в период ее роста при расширении и упорядочении структуры менеджмента.

Обсуждается проблема подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям законодательства РФ по показателям жирно-кислотного состава молочного жира и содержанию истинного белка. Предлагается внести корректировки и уточнения в методы определения этих показателей, чтобы контролировать качество молока и молочных продуктов с целью исключения фальсификации растительными жирами и повышения показателя уровня белка за счет добавления в корма мочевины и дисбаланса кормового рациона коров.

ООО «Протемол» производят линии получения творога различной консистенции с применением как традиционных, так и новых технологий. В статье рассмотрены особенности линий «Олит-ПроТ», «Олит-Про», «ОПТ-Про», «Мкс Про», «Олит-ПроУФ», «Олит-ПроК».

Рассмотрены основные этапы документирования процесса использования заквасок. Система документов по организации заквасочного дела будет дополнять общие для изготовления всех пищевых продуктов принципы и отражать особенности производства ферментированной молочной продукции

Рассмотрены особенности применения в составе кисломолочных продуктов фруктово-ягодных добавок, ароматизаторов, красителей, подсластителей, стабилизирующих добавок. Подробно рассмотрено влияние стабилизаторов на консистенцию кисломолочных продуктов в контексте процесса ферментации.

Для предприятий молочной промышленности компания «МИКРОМИЛК» предлагает широкий выбор заквасок для производства сыров, кисломолочных продуктов, а также сычужные ферменты, защитные, пробиотические, плесневые культуры.

Представлена жидкая форма ферментного препарата трансглютаминаза, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с сухой: быстрое равномерное распределение по объему; удобство внесения; безопасность применения.

Желатин широко применяется в производстве молочных продуктов с целью предотвращения синерезиса, для создания низкожирных продуктов.

Спектр применения дигидрокверцетина в различных отраслях пищевой промышленности достаточно широк (молочные продукты, кондитерские изделия, мясные изделия и полуфабрикаты, масложировая продукция, консервы и т.д.). Это предполагает возможность его внесения в пищевые продукты и их компоненты, представляющие собой среды с различными физико-химическими показателями, отличающиеся, в частности, присутствием поваренной и (или) других солей, сахарозы, различных пищевых добавок и пр. Дигидрокверцетин разных производителей, несмотря на соответствия требованиям ТР ТС 029/2012, а также ГОСТ 33504-2015, отличается по своим технологическим свойствам: скоростью и полнотой растворения в жидких средах при одних и тех же условиях, на что, помимо присутствия в растворах солей, сахарозы и пр., влияют и температурно-временные факторы. Вследствие этого у производителей пищевых продуктов могут возникать затруднения при выборе способа и порядка внесения дигидрокверцетина, чтобы добиться наиболее полного проявления его антиокислительных свойств. Представлены методические рекомендации «Определение технологических свойств антиокислителя дигидрокверцетина», которые разработаны лабораторией молочных консервов ФГБНУ «ВНИМИ» для оценки технологических свойств данной пищевой добавки с целью определения степени приемлемости исследуемого образца дигидрокверцетина в конкретном производстве пищевой продукции. Приведен порядок исследований технологических свойств дигидрокверцетина: способность к растворению, скорость и полнота растворения, устойчивость растворов в хранении, антиокислительная активность. В соответствии с полученными результатами можно выявить пригодность или непригодность исследуемого образца дигидрокверцетина для производства конкретного продукта, а также на каком этапе и каким способом наиболее оптимально осуществлять его внесение в продукт или его компоненты, учитывая особенности технологического процесса.

Разработана технология производства низкокалорийного мороженого. Сохранить ощущение повышенной жирности и насыщенного вкуса в таком мороженом позволила синергетическая композиция полидекстрозы, эмульгаторов и гидроколлоидов.