№ 11 (2018)

Исследована возможность перехода от органолептического анализа контроля качества молока в соответствии с требованиями ГОСТ 32901-2014 к количественной оценке. Приводятся результаты изменения оптических свойств редуктазной пробы молока с резазурином при ухудшении качества молока, полученные методом спектрофотометрических измерений с последующим расчетом параметров цвета в соответствии с рекомендациями Международной комиссии по освещению. Исследования проводились на рабочем растворе резазурино-натриевой соли (РНС), чистом молоке и смеси молока с рабочим раствором РНС. По спектральным характеристикам пропускания рассчитаны координаты цветности для исследуемых проб при освещении источником типа Е, а также координаты цвета в цветовом пространстве sRGB при освещении проб источником типа D65 - для адекватной визуализации результатов анализа на мониторах компьютеров. Для первого дня эксперимента координаты цветности смеси молока с рабочим раствором РНС составили x=0,36506, y=0,28075, что соответствует сиреневому цвету и I классу качества (молоко с ориентировочным количеством бактерий до 500 тыс/см3). Для второго дня эксперимента координаты цветности смеси молока с рабочим раствором РНС составили x=0,4082, y=0,33833, что соответствует розовому цвету и III классу качества (молоко с ориентировочным количеством бактерий до 20 млн/см3). При этом на графике цветности точки, характеризующие цветность чистого молока и смесей молока с рабочим раствором РНС в различные дни эксперимента и в различное время исследований, выстраиваются в некоторую последовательность. Предложенный подход позволяет однозначно и объективно определить качество молока и может быть использован для решения задач лабораторного контроля. В заключение приведены общие рекомендации к спектрофотометру и источнику излучения для практической реализации метода.

При использовании молочной сыворотки в технологии ферментированных видов продукции следует понимать, что она может быть источником бактериофагов с разным спектром литического действия. Бактериофаги были обнаружены в 72 % изученных проб сухой молочной сыворотки.