№ 5 (2016)

Дается анализ динамики российского производства сыров и творога в 2015 г. и I полугодии 2016 г. Рассматривается ассортиментная структура выпускаемой продукции по регионам РФ.

В интервью Марина Дмитриевна Петрова, генеральный директор компании Petrova Five Consulting, рассказала о тенденциях развития сыродельного и маслодельного рынка.

В статье рассмотрены изменения, на которые влияют процесс упаковки и выбор упаковочного материала при производстве плавленого сыра. Исследован уровень рисков, определяемых видом и способом упаковки в сочетании с температурными режимами хранения, влияющих на хранимоспособность плавленых сыров.

Рассматриваются способы санитарной обработки сырных форм с помощью современных моющих и дезинфицирующих средств компании «КАЛВАТИС».

Растущий на сырном рынке спрос требует усовершенствования технологии производства сыра и сокращения времени его созревания. Зачастую это приводит к изменению привычного внешнего вида товара, что негативно воспринимается потребителем. Ведь он хочет видеть на своем столе традиционный продукт красивого желтого цвета; именно так мы представляем настоящий, «правильный» сыр.

Доля рассольных (или, как их еще называют, белых) сыров на мировом рынке сыра составляет порядка 11 %. Этот вид сыров производится главным образом в странах Восточной Европы, на Балканах и Среднем Востоке. К этой группе относятся такие сыры, как «Фета», «Акави» и «Халлуми», из которых «Фета» наиболее широко представлена во всем мире. Крупнейшие производители сыров типа «Фета» находятся в Греции, Турции, Балканских странах, Германии и Скандинавии.

Проведена идентификация жировой фазы случайных образцов сыра, реализуемого в г. Иркутске. Для исследования жирно-кислотного состава использован метод капиллярной газожидкостной хроматографии. Обнаружена фальсификация жирно-кислотного состава жировой фазы двух образцов сыра растительными жирами, что не соответствует заявленному наименованию продукции.

Рассмотрен вопрос снижения себестоимости кукурузного крахмала как одного из сырьевых компонентов плавленых сырных продуктов за счет разделения технологических растворов методом обратного осмоса. Представлена схема рециркуляции потоков воды в процессе производства кукурузного крахмала. Показано, что снижение себестоимости кукурузного крахмала допустимо за счет уменьшения расхода воды при использовании рециркуляции промывочной жидкости. В работе представлены результаты исследований по разделению технологического раствора, содержащего крахмал, которые были направлены на очистку и регенерацию технологических растворов на ОАО «Хоботовское предприятие «Крахмалопродукт» c применением метода обратного осмоса. Представлена схема обратноосмотической установки плоскокамерного типа. Для проведения экспериментов по разделению технологических растворов крахмального производства были выбраны обратноосмотические мембраны МГА-100 и ОПМ-К. Условия проведения экспериментов: рабочая площадь мембран - 0,0078 м2, скорость раствора - 025 м/с, давление - 0,4 МПа, время -3600 с. Исследования показали, что наибольшей гидродинамической проницаемостью обладает мембрана типа ОПМ-К по сравнению с мембраной МГА-100. Сделан вывод о том, что с помощью разделения технологических растворов методом обратного осмоса возможно перейти на замкнутый технологический процесс производства кукурузного крахмала, что позволит уменьшить непосредственно себестоимость кукурузного крахмала и, как следствие, снизить цену готового плавленого сырного продукта.

В статье приводятся данные по удою и физико-химическим показателям молока овец в сравнительном аспекте с данными других исследователей. Представлена продукция из овечьего молока и дана ее краткая характеристика.