№ 2 (2018)

В статье рассмотрены основная роль аграрной политики в развитии сыроделия в Республике Беларусь, динамика производства, экспорт, импорт, потребление.

Огромный ассортимент молочной продукции, в особенности сыров, поступающих по импорту, возросшая конкуренция внутри страны ставят молочные предприятия в условия необходимости выпуска на рынок новой конкурентоспособной продукции высокого качества и биологической ценности, вследствие чего необходимо искать новые источники молока-сырья. В статье представлены результаты исследований молока овец разных пород, культивируемых в Алтайском крае, а также результаты экспериментальных исследований молока овец, коз и коров пригородных частных хозяйств г. Барнаула, Алтайского края - органолептические и химические показатели в сравнительном аспекте. Особое внимание уделено содержанию белка в молоке сельскохозяйственных животных и показателя «соотношение жира к белку», что позволило сделать вывод о сыропригодности овечьего молока. Приведены аналоги производимых из овечьего молока сыров, а также перспективы их производства на территории Алтайского края.

Представлен обзор отечественного и зарубежного коптильного оборудования для сыров и сырных продуктов. Рассматриваются характеристики и преимущества оборудования для дымового копчения.

Выделение штаммов лактококков проводили из сырого молока, самоквасных продуктов и растений. По морфолого-культуральным и физиолого-биохимическим свойствам 56 штаммов выделенных микроорганизмов были отнесены к видам: Lactococcus lactis ssp. lactis - 36 %, Lactococcus lactis ssp. cremoris - 41 % и Lactococcus lactis ssp. diacеtilactis - 23 %. Изучение технологически ценных свойств проводили по следующим показателям: терморезистентность при 65 °С в течение 30, 60 и 90 мин, устойчивость к разным концентрациям поваренной соли, чувствительность к антибиотикам и фагам лактококков из коллекции лаборатории микробиологии. В результате исследований на 22 штамма лактококков были составлены паспорта.

Работа направлена на исследование влияния содержания различных компонентов сыров на процесс вакуумного обезвоживания. Установлено, что с увеличением массовой доли жира в сухом веществе от 10 до 20 % продолжительность обезвоживания увеличивается на 4 %. При дальнейшем увеличении массовой доли жира от 20 до 50 продолжительность сушки повышается еще на 54 %. Обнаружено, что для сыров в диапазоне массовой доли жира в сухом веществе от 10 до 50 % изменение массовой доли жира на 1 % изменяет продолжительность обезвоживания на 4,25 мин, а скорость сушки - на 0,0065 %/мин. Установлено, что с повышением концентрации поваренной соли при одной и той же массовой доле влаги сыра 53-55 % наблюдается снижение скорости обезвоживания. В период постоянной скорости сушки при концентрации поваренной соли 1 % скорость сушки составляет 0,98 %/мин; 2 % - 0,8 %/мин; 3 % - 0,72 %/мин; 4 % - 0,54 %/мин. Исследована величина активности воды в сырах. Установлено, что с повышением концентрации поваренной соли от 1 до 4 % активность воды сыров до сушки изменяется на 0,131; после сушки - на 0,174.

В статье рассказывается об истории создания способа производства масла методом преобразования высокожирных сливок и обосновывается закономерность утверждения его нового названия - русский метод.