№ 7 (2017)

Проблема формирования наименований пищевой продукции, в частности молочной и молокорастительной, является актуальной как для производителей, так и экспертов. Предложено практическое применение Методологии проектирования наименований, основанной на классической теории терминоведения. По теории термины представляют собой совокупность элементов, образующих определенную целостность или профессионально-языковое «единство». Основные понятия (термины) установлены в технических регламентах Таможенного союза, документах по стандартизации и технической документации. Авторы предлагают стандартизовать терминологические и классификационные требования для группы продуктов смешанного состава (молокорастительных продуктов). Рассмотрены наиболее сложные вопросы при проектировании этикетных надписей (маркировки потребительской упаковки). При проектировании этикетных надписей авторы рекомендуют применять разработанную Методологию проектирования маркировки с учетом требований технических регламентов Таможенного союза, документов по стандартизации, а также доказательные материалы производителя продукции. Технические регламенты ТС устанавливают обязательные сведения для вынесения в маркировку, нормы и требования в документах по стандартизации и доказательные материалы служат подтверждением достоверности сведений, вынесенных в маркировку. Практическое применение методологий позволило авторам сформулировать несколько правил, которые рекомендованы разработчикам этикетных надписей (маркировки потребительской упаковки) и экспертам. К правилам отнесены следующие требования: «Все, что указано на этикетке, должно быть документально подтверждено», «Изображения на упаковке - половина успеха при реализации продукта», «Никаких сокращений на этикетке», «Маркировка предназначена для потребителя»'.

Определены оптимальные режимы пастеризации кобыльего молока, исследованы органолептические (вкус и запах, консистенция, цвет), физико-химические (массовая доля жира, белка, углеводов, титруемая кислотность, плотность) и микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов, титр кишечной палочки) пастеризованного кобыльего молока. Подобраны оптимальные режимы пастеризации кобыльего молока, обеспечивающие микробиологическую безопасность продукта.

Результаты исследования процесса разделения молочной сыворотки, предварительно осветленной путем добавления в нее экстракта растительного сырья (МЭС), показали, что кроме величины трансмембранного давления на проницаемость мембран при ультрафильтрации в тангенциальном потоке жидких полидисперсных систем существенное влияние оказывает и скорость их циркуляции в канале баромембранного аппарата. В общем случае рост этого параметра ведет к пропорциональному увеличению проницаемости мембран и ограничивается конструктивными особенностями аппаратов и экономической целесообразностью увеличения производительности ультрафильтрационного оборудования. Определена область оптимальных значений скорости циркуляции разделяемой системы в канале баромембранного аппарата и выбран его тип (плоскорамный).

Компания «Юнилайн» предлагает экспресс-тесты для определения антибиотиков; люминометры, определяющие чистоту рабочей поверхности; заквасочные культуры «Crealat».

Рассмотрена проблема сохранения стабильности и выживаемости молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris. Исследовано влияние принудительной конвекции при замораживании на выживаемость молочнокислых бактерий. Выявлены факторы, влияющие на выживаемость.

На основании опыта изучения влияния состава микрофлоры закваски на характеристики творога при разных способах производства НПО «Зеленые линии» разработана заквасочная культура AiBi Golden Time 20.12 FS. Ее применение" при кислотном способе получения творога на автоматизированных линиях и в ваннах позволяет сократить потери белка и жира.

Определен жирно-кислотный состав ряда образцов молочного жира методом газожидкостной хроматографии. Расчетным методом проведена оценка состава исследованных образцов молочного жира на предмет их соответствия физиологически полноценному пищевому жиру. Показано, что в молочном жире очень низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Обоснована перспективность создания комбинированных молочных продуктов с функциональными свойствами за счет добавления растительных жиров.

Разработан синбиотический компонент, играющий роль функционального пищевого ингредиента в технологии плавленых сыров и сырных продуктов. Существенным элементом технологии является наличие аргументированности подобранных вариантов пробиотика и пребиотика. Рецептура компонента основана на процессах активизации молочнокислой культуры микроорганизмов путем добавления в среду факторов, способствующих их росту. Среда активизации включает продукты ферментативного гидролиза белков молока (ферментного протеолиза), клетки и метаболиты молочнокислых бактерий. Исследованы наиболее подходящие по пробиотическим показателям заквасочные культуры, способные при внесении в подобранную питательную среду пребиотического компонента обеспечить в опытных продуктах необходимый объем пробиотической микрофлоры, соответствующий нормативному показателю для продуктов пищевых функциональных, т.е. разработать синбиотический компонент, способствующий корректировке массовой доли жира сырного или плавленого сырного продукта, приданию пробиотических свойств продукту, а также обеспечению в новых продуктах высоких потребительских свойств. Значение микробиологических показателей в готовом продукте не превышает установленной нормы, разработанный синбиотический компонент безопасен для внесения в рецептуру продукта и содержит на конец срока годности 1-107 КОЕ/г жизнеспособных микроорганизмов. На элементы комплексной технологии разработана и утверждена нормативная и техническая документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ.

Рассмотрена проблема излишнего потребления сахара и его использования в продуктах питания, в том числе молочных.

Приводится анализ особенностей производства шербетов мороженого и замороженных десертов в соответствии с действующими нормативными документами. Показано влияние составных частей шербетов на формирование их органолептических свойств. Изложены требования к фруктовому сырью, учитываемые при определении требуемой массовой доли фруктов в готовом продукте. Обобщен зарубежный опыт производства шербетов с регулируемой консистенцией. Показана целесообразность производства шербетов как продуктов с невысокими по сравнению с традиционным мороженым затратами.