№ 9 (2017)

Приведены данные Росстата по сырьевой базе, производству продуктов, переработке молока, анализ тенденций по итогам января - июня 2017 г.

Программа «Школьное молоко» стартовала в России в 2005 г. В тех регионах, которые из года в год реализуют программу, уже сейчас отмечаются положительная динамика в развитии производственных мощностей молокоперерабатывающих заводов и увеличение объемов производства.

В статье обсуждаются вопросы преимущества организации системы возврата товаров с точки зрения экономии средств компании за счет контроля над воровством, налаживания учета, возможности снижения количества возврата, анализа причин, упорядочения работы склада хранения.

Дан обзор стандартов, принятых и пересмотренных в последние годы, в которых содержатся требования при оценке органолептических характеристик пищевых продуктов.

Рассмотрены законодательные документы, в которых установлены меры поддержки государством производителей машин и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности. Приведены данные о состоянии рынка пищевого оборудования в России, деятельности Российской ассоциации производителей специализированной техники и оборудования «Росспецмаш».

Предложена оригинальная технология мойки оборудования с использованием средства Калгонит СН 578. Исследования моющих, обезжиривающих и дезинфицирующих свойств раствора этого препарата показали высокую эффективность, а возможность перехода на одностадийную обработку поверхности оборудования позволяет снизить расход моющих средств, воды, энергии, нагрузку на сточные воды молочных предприятий. В состав средства входят азотная кислота, перекись водорода, функциональные компоненты.

Рассмотрены преимущества применения ферментных препаратов трансглютаминазы, предлагаемых компанией «Флора Ингредиентс», под торговыми марками «BioBond» и «FloraBond».

Российский производитель ООО «КРИСТ» предлагает стабилизирующие системы для производства различных видов молочных продуктов, в том числе йогуртов, сметанных, творожных, сырных, сгущенных.

Сгущенным молочным консервам с сахаром принадлежит особое место в перечне пищевых продуктов с увеличенным сроком годности благодаря длительным срокам хранения, рентабельности производства, высоким позициям по потребительскому спросу в России. Проведены испытания по таким дополнительным показателям качества, как дисперсность липидной фазы и прогнозирование стойкости к появлению пороков консистенции (расслоение, загустевание) в молоке сгущенном с сахаром и дигидрокверцетином. Анализы проводили перед закладкой продуктов на хранение и далее в процессе хранения через 6, 12, 15, 18, 21, 24 и 29 мес. Цель исследований - необходимость изучить возможное влияние дигидрокверцетина, вносимого в продукт в количестве 0,02 и 0,04 % от массы жира, на физические и физико-химические процессы изменения структуры, приводящие к нарушению однородности состава в сравнении с контрольными образцами без дигидрокверцетина в течение длительного хранения при двух режимах среднегодовой температуры: 12 и 3 °С. В течение всего хранения в состоянии липидной фазы не выявлено существенных изменений ни в контрольных, ни и в опытных образцах продукта. Жировые шарики были изолированы друг от друга, их средний размер практически не превышал 2 мкм. Эффективность гомогенизации постоянно снижалась: от 80 % перед закладкой на хранение до 40-50 % после 29 мес хранения. Из полученных данных прослеживается зависимость эффективности гомогенизации изменения от вязкости продукта, а также температуры хранения. Значения динамической вязкости находились в диапазоне от 3 до 15 Па.с и, несмотря на некоторое естественное увеличение, не превышали допустимых пределов. После экстремального температурного воздействия при определении стойкости к загустеванию вязкость в образцах закономерно возрастала (практически в 2 раза). Однако в дальнейшем хранении консистенция продуктов не претерпела существенных изменений, значительного загустевания не произошло, текучесть сохранилась. Как в контрольных, так и опытных образцах по показателям дисперсности липидной фазы, стойкости к расслоению и загустеванию не выявлено существенных изменений в течение всего периода исследований.

Приведены результаты электрохимической биотрансформации молочной (творожной) сыворотки, получаемой на молокоперерабатывающих предприятиях Вологодской области. Полученные при электроактивации значения рН 4,36,1 достаточны для достижения концентрации гидроксильных ионов в сыворотке, стабильно обеспечивающих протекание каталитической реакции трансформации дисахарида лактозы в лактулозу. Электрохимическая биотрансформация достоверно увеличивает бифидогенные свойства сыворотки, что подтверждено в условиях опыта увеличением накопления биомассы пробиотического штамма Bifidobacterium bifidum на порядок по сравнению с контрольным опытом. Исследования проводились на лабораторной установке малой производительности. Опыт практической реа лизации безреагентного перевода лактозы молочной сыворотки в лактулозу, являющуюся бифидогенным фактором, может быть применен в других регионах РФ. Дальнейшее совершенствование технологического приема электроактивации связано с конструированием ресурсосберегающей электрохимической установки промышленной производительности, а также дополнением технологии этапом безреактивного раскисления щелочной электроактивированной сыворотки кислой сывороткой. Электрохимическая биотрансформация и раскисление сыворотки могут стать одним их решающих факторов более полного ее использования при производстве функциональных пищевых и кормовых продуктов.

Излагается логистика формирования науки об азотсодержащих соединениях (белковом комплексе) молочного сырья -ПротеОмики. Мониторинг фракционного состава, возможности извлечения, модификации и применения всего белкового комплекса, казеинов и сывороточных белков, их фракций и производных позволяет совершенно по-новому, с позиций нанокластеров и биотехнологии, рассматривать традиционную и инновационную составляющую молочного дела.