№ 12 (2017)

Для обеспечения продовольственной безопасности страны в рамках Евразийского экономического союза выстраивается единая система прослеживаемости продукции и применяются механизмы технического регулирования.

Масло сливочное отличается особыми свойствами, так как содержит в основном молочный жир и обладает высокой биологической ценностью. В настоящее время в связи с загрязнением окружающей среды в молочные продукты, в том числе и в масло сливочное, могут попадать опасные вещества. Они могут оказывать вредное воздействие на организм человека. Чаще всего - это соли тяжелых металлов, пестициды, микотоксины. Изучили 19 образцов масла сливочного с массовой долей жира 72,5; 79; 82,5 % по показателям безопасности. Все исследования были проведены на базе специализированных лабораторий и подтверждены протоколами испытаний. Использовались стандартные методы оценки образцов масла сливочного. Было установлено, что токсичные элементы, пестициды, микотоксины были выявлены во всех испытуемых образцах масла сливочного, но их содержание не превышало допустимых уровней. Рекомендуется тщательно контролировать сырье для выработки масла сливочного, а также усилить контроль за выявлением показателей безопасности на всех этапах технологии производства масла сливочного.

Приведены результаты исследований о влиянии потребления жиров на состояние здоровья человека, нормы законодательства, принятые в разных странах, в отношении запрета содержания насыщенных жирных кислот и транс-изомеров в жирных кислотах. В РФ разработаны новые варианты проектов стандартов на тропические масла, и авторы статьи отмечают необходимость доработки ряда проблемных положений в этих документах.

Обоснована актуальность использования обезжиренного молока с регулируемым содержанием сухих веществ для производства творожных продуктов. Проведен анализ эффективности разных способов получения концентрированной молочной основы для производства творога и мягких сыров. Представлены состав и свойства концентрированного обезжиренного молока, полученного разными методами. Разработана концептуальная схема получения молочной основы с повышенным содержанием сухих веществ для производства ферментированных продуктов.

Рассматриваются смесевые природные хладагенты (R432A, R433A, R433В, R433^ R436A, R436В) и зеотропные смеси (R441А (HCR188С), R443А (HCR188С2)), азеотропный смесевой хладагент (R723). Смесевые природные хладагенты имеют расширенную область применения в холодильной технике и системах кондиционирования.

Исследованы особенности использования ультрафильтрации обезжиренного молока с последующим сквашиванием полученных концентратов при изготовлении творога. Определены рациональное значение фактора концентрирования по белку обезжиренного молока ультрафильтрацией при производстве творога с традиционными органолептическими показателями; рекомендуемые режимы сквашивания УФ-концентатов обезжирен ного молока. Установлены снижение интенсивности отделения и выхода кислой сыворотки, увеличение выхода готового продукта, снижение расхода сырья в зависимости от увеличения массовой доли сухих веществ в УФ-концентратах обезжиренного молока, направляемых на сквашивание для изготовления творога.

В статье представлено научное обоснование актуальности выбранного направления исследований по разработке биотехнологии мягкого творога с использованием функциональных ингредиентов: пробиотических культур и пищевых волокон, что позволяет отнести его к продуктам пищевым функциональным и рекомендовать для здорового питания людей разных возрастных групп. Исследования и промышленная апробация полученных результатов по разработке биотехнологических параметров производства мягкого творога проводились на ОАО «Чебаркульский молочный завод» и в лабораториях Омского ГАУ. Особенностью подготовки молочного сырья - обезжиренного молока является высокотемпературная пастеризация 92-95 °С с выдержкой (томлением) в течение 4 ч. Изучен процесс свертывания обезжиренного молока с использование DVS -культуры ChN-22, которая содержит смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Определены качественные показатели обезжиренного молока и сыворотки. Для нормализации нежирного творога и обогащения его функциональными ингредиентами сливки с м.д.ж. 2о % пастеризовали при температуре 92±2 °С, гомогенизировали при давлении 10-15 МПа, охлаждали до температуры иннокулирования закваски. В состав закваски BY-700 входят пробиотические культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Bifidobacterium BB-12, а также сопутствующая культура Streptococcus thermophilus. Закваска инокулировалась в активизированном виде. Экспериментально подобрано количество пищевых волокон «Цитри-Фай» 1,5-2,0 % от массы сливок с м.д.ж. 20 %. Затем обезжиренный творог смешивали с ферментированными сливками, обогащенными пробиотическими культурами и пищевыми волокнами, и расфасовывали.

Рассмотрена динамика внешнеэкономической деятельности России на рынке молочной продукции за 2011-2016 гг. Приведены данные экспорта и импорта для молока и сливок несгущенных без добавления сахара или других подслащивающих веществ (код ТН ВЭД 04.01).

Изучена возможность использования кобыльего молока для производства функционального кисломолочного напитка. Кобылье молоко считается диетическим продуктом питания благодаря низкому содержанию жира. Кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами, используют при лечении многих заболеваний. Определен состав молочной смеси и видов заквасок прямого внесения для ферментации, получен кисломолочный напиток на основе кобыльего молока, исследованы физико-химические показатели используемого сырья, показатели кисломолочного напитка: органолептические (вкус и запах, консистенция, цвет), физико-химические (массовая доля жира, белка, лактозы, титруемая кислотность, условная вязкость). Подобрана оптимальная доза внесения сухого обезжиренного молока и заквасок прямого внесения, способствующая получению кисломолочного напитка с консистенцией, привычной для потребителя. Основным продуктом, выработанным из кобыльего молока, является кумыс. В то же время уникальные питательные и биохимические свойства, высокая биологическая активность основных компонентов кобыльего молока востребованы как в диетическом, так и детском питании. Актуальной задачей является расширение ассортимента продуктов на основе этого ценного сырья.

Рассматриваются микробиологические риски, связанные с сырьевыми компонентами, технологическими особенностями производства плавленых сыров, на примере БГКП. Приведены результаты исследований бактериальной обсемененности сырья и влияния разных температур плавления на уровень микробиологических рисков. Доказано, что режимы плавления достаточны для уничтожения БГКП. Наличие БГКП в готовом продукте говорит либо о вторичном обсеменении, т.е. о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях производства, либо о нарушениях технологических режимов плавления.