Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 2 (2010)
- Год: 2010
- Статей: 23
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/issue/view/6906
Статьи
4-7
Новый национальный стандарт «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия»
Аннотация
Приведена краткая характеристика основных положений нового национального стандарта «Плавленые сырные продукты. Общие технические условия». Внедрение данного стандарта будет способствовать повышению качества и конкурентоспособности плавленых сырных продуктов.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):8-9
8-9
10-11
Ресурсосберегающие технологии плавленых сыров и сырных продуктов
Аннотация
В условиях резкого падения объемов производства молока и растущего дефицита молочных продуктов все большую актуальность при выработке плавленых сыров и плавленых сырных продуктов приобретают технические решения, направленные на экономию натуральных сыров, сливочного масла, максимальное и комплексное использование белковых и белково-углеводных концентратов из вторичного молочного сырья, а также привлечение в отрасль нетрадиционных источников сырья немолочного происхождения.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):11-13
11-13
14-17
18-19
Молочно-белковые концентраты для плавленых сыров
Аннотация
Рассмотрены преимущества использования молочно-белковых концентратов перед цельным и сгущенным молоком при производстве молочных продуктов, в частности плавленых сыров. Проанализированы состав и свойств МБК, полученных разными способами. Показано, что по составу и соотношению белков они отличаются от исходного молока. Установлено, что способ концентрирования белков молока оказывает существенное влияние на соотношение основных фракций белков и общее содержание белковых веществ в МБК.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):21-23
21-23
24-25
Гидродинамическая установка для производства плавленых сыров
Аннотация
Рассмотрены особенности оптимизации технологических процессов с использованием гидродинамического измельчателя-диспергатора, в основе которого лежит принцип работы роторно-пульсационных установок. Исследовано влияние величины зазора между ротором и статором на дисперсность перемешиваемых компонентов и свойства продукта. Охарактеризованы процессы, происходящие при формировании плавленых сыров, обоснованы параметры роторно-пульсационной обработки.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):26-28
26-28
Соли-плавители группы «Фосфомикс»
Аннотация
Одно из направлений в работе фирмы ЗАО «ПКФ «Славянка» -разработка и производство фосфатных пищевых добавок под торговой маркой «Фосфомикс». Это многофункциональные комплексы, предназначенные для использования в пищевой промышленности и, в частности, для выработки плавленых сыров и молочных продуктов.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):29-30
29-30
Использование стабилизаторов в производстве плавленых сыров
Аннотация
Изучено влияние структурообразователей на формирование, качество и хранимоспособность плавленых сырных продуктов, в производстве которых часть натуральных сыров заменена сырной массой, сухой сывороткой и другими компонентами, а сливочное масло - растительными жирами.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):30-31
30-31
32-33
Влияние прегастральной липазы на созревание сыра
Аннотация
В статье приведены результаты исследования влияния прегастральнои липазы телят на интенсивность липолиза и качество сыров. Показано, что под влиянием липолитического фермента происходит активизация процессов гидролиза липидных компонентов, увеличивается содержание промежуточных и коне чных продуктов их гидролиза, что оказывает положительное влияние на формирование органолептических показателей готового продукта.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):34-35
34-35
Шариковый колебательный реометр для контроля образования сычужного сгустка
Аннотация
Исследовано влияние инструментальных параметров реометра на получение объективной информации о готовности сычужного сгустка к разрезанию. Для получения достоверной реограммы сычужного свертывания молока были проведены экспериментальные исследования разработанного реометра.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):36-37
36-37
Микроструктура рассольных сыров на основе верблюжьего молока
Аннотация
Приведены результаты исследований по разработке технологий кисломолочных продуктов, рассольных сыров, а также творожных изделий на основе верблюжьего молока. Для создания технологий рассольных сыров созданы молочные среды из верблюжьего, коровьего и козьего молока. Изучена микроструктура сыров электронно-микроскопическими методами.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):38-39
38-39
40-41
Ультрафильтрация - революция в производстве мягких сыров
Аннотация
Представлена краткая история развития баромембранных методов, в частности ультрафильтрации. Рассмотрено применение ультрафильтрации в производстве мягких сыров. Показаны преимущества данного метода перед традиционным способом производства
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):42-43
42-43
Модель процесса восстановления сухих белковых продуктов
Аннотация
Features of process of restoration are considered. Values of a mass fraction of moisture of restored cheeses and cottage cheese are resulted depending on various parameters of restoration. Mathematical models for calculation of a mass fraction of moisture of restored cheeses are received. Physical-chemical parameters of restored cheeses are investigated.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):44-45
44-45
46-47
47-48
Влияние метода производства на формирование вкусового букета сладкосливочного масла
Аннотация
В статье изложены результаты исследований по влиянию методов производства - преобразования высокожирных сливок, сбивания сливок на формирование вкусового букета сладкосливочного масла. Объектами исследований служили образцы масла «Крестьянское» (массовая доля жира 72,5 %).
Выраженность вкуса и запаха масла определяли органолептическим методом и газожидкостной хроматографией равновесного пара.
Сыроделие и маслоделие. 2010;(2):49-51
49-51
52-54
55-57