№ 6 (2014)

Рассматривается рынок сырных продуктов, история их создания, дается анализ современного состояния сырного рынка в России.

В статье рассматриваются импортозамещающие технологии натуральных сыров премиум- и эконом-класса, разработанные учеными института.

В статье рассматриваются различные способы маркировки сыров. Даются практические рекомендации.

Равновесная влажность - интегральный показатель качественной характеристики сыров, знание которой необходимо для правильного проведения отдельных технологических процессов, выбора рациональной упаковки и условий хранения. В исследовании изотермы десорбции сыра снимались при выдерживании в замкнутом объеме при фиксированном гигротермическом режиме с использованием электронного термоскантера ТН 200. По изотерме десорбции были исследованы особенности изменения равновесной влажности брускового сыра «Голландский». Установлено, что равновесная влажность сыра при φ = 0,8 равна связи влаги с параказеиновым комплексом, соответствующим по энергии связи влаге мономолекулярной адсорбции (1022 кДж/моль). Такая энергия связи в исследованном случае характерна для участка изотермы десорбции сыра при φ = 0,1-0,8. Согласно принятой систематизации φ = 0,8 является предельной для продуктов промежуточной влажности с величиной последней от 10 до 40%. С использованием полученного массива экспериментальных данных была разработана технология сыра типа «Паста филата» («Сыролюбы») и исследована равновесная влажность над поверхностью группы сыров упомянутого сегмента. Установлено, что данный вид сыра содержит влагу только в связанном состоянии, поэтому микробиологические процессы в сыре не протекают. Это обстоятельство позволило, после проведения опытного хранения (один образец при 6-8 °С, второй - при комнатной температуре 18-20 °С) установить сроки хранения сыра - 6-8 мес при температуре от 0 до 20 °С. Ни один вид отечественного сыра не имеет такой способности к длительному хранению при положительных температурах без снижения его качественных характеристик. Учитывая позитивные стороны разработанного вида сыра, его промышленное производство организовано на двух сыродельных заводах РФ. Сыр технологичен и имеет одну из самых высоких рентабельностей из производимого в РФ молочного ассортимента.

В статье рассматривается пищевая ценность спредов, их калорийность, развитие их ассортимента.

По данным «Анализа рынка маргарина, спреда и сливочного масла в России», подготовленного компанией BusinesStat, в 2007-2011 гг. спрос на маргарин и сливочное масло в нашей стране сократился. Максимальный спад пришелся на 2009 г. и составил 7 % относительно 2008 г. Между тем производство спредов в 2006-2010 гг. увеличилось в 3 раза, и эти показатели продолжают расти. В 2013 г. число покупателей данного продукта составило 41,6 млн человек (29 % всего населения России). По мнению экспертов, такое усиление позиций на внутреннем рынке объясняется, прежде всего, более выгодной по сравнению со сливочным маслом ценой.

Производство творога классическим способом сопровождается значительными отходами сыворотки, с которой безвозвратно теряются часть жира и белков казеина, а также значительное количество ценных сывороточных белков. Сократить потери жира и белков с сывороткой, а следовательно, увеличить выход творога, сделав одновременно его более физиологически ценным продуктом, возможно с использованием баромембранных процессов, в частности ультрафильтрации. Предложена новая схема производства творога с использованием ультрафильтрации, указаны основные преимущества при ее реализации.

В статье анализируются причины снижения микробиологической безопасности на молочных фермах и рассматриваются возможности их положительного решения путем использования отечественных полимерных безопасных препаратов «Биопаг» для длительной комплексной дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, подготовки воды, а также в качестве лечебных средств в молочном животноводстве.

В статье дается анализ результатов смотра-конкурса продукции маслоделия и сыроделия, проходившего в рамках выставки «Золотая осень».