№ 3 (2017)

В статье рассмотрены основные тенденции развития рынка сыра в Аргентине, динамика производства, экспорт, импорт, потребление.

Интервью с директором по развитию компании «Фудлэнд» А.А. Дахновичем

Наличие в технологической схеме операций чеддеризации и термомеханической обработки (или пластификации) сырной массы обеспечивает получение сыра с характерной слоистой структурой. Различия в режимах проведения этих операций обусловливают степень чеддеризации, влажность сырной массы и качество сыра в конечном счете. В статье представлен анализ особенностей проведения чеддеризации и пластификации чеддеризованной сырной массы, позволяющих управлять качеством готового продукта.

На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработана технология желейного изделия на агаре с мягким сыром для спортивного питания. При разработке технологии нового вида желейного изделия в качестве контрольного образца выбрана рецептура мармелада «Желейный формовой». Из рецептурного состава исключены сахар и патока, их заменили на фруктозу в пересчете на сухие вещества. Показатели качества сырья и изделий определяли общепринятыми методами. Пластическую прочность желейных масс определяли на структурометре СТ-1 через каждые 15 мин в течение 120 мин. Наибольшее значение пластической прочности -23,5 кПа, у желейной массы с соотношением фруктозы и мягкого сыра - 75:25. При введении в рецептурный состав желейных масс более 60 % мягкого сыра ощущается его сильный солоноватый привкус, формоудерживающая способность становится хуже. В разработанных изделиях определены органолептические и физико-химические показатели качества. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность, определена степень удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах при употреблении 100 г разработанного изделия. Энергетическая ценность - 630 ккал. В изделиях, содержащих мягкий сыр, увеличивается содержания белка, кальция, калия, фосфора, йода, витамина А, группы В. Разработаны пакеты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на мармелад «Снегурочка». Желейное изделие с сыром содержит много белка, его можно рекомендовать в качестве десерта при формовании рациона спортсменов. Новая индивидуальная упаковка позволит увеличить срок годности изделий до 6 мес.

В статье обоснована актуальность применения в рецептуре плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина. Описаны отличительные особенности данных сырьевых ингредиентов. Исследовано влияние структурообразующих свойств злаковых компонентов на качество готового продукта. Установлено влияние количества вносимой рисовой муки и альбумина на органолептические, физико-химические и реологические показатели продукта. Получены математические выражения, описывающие зависимость качественных показателей плавленого сырного продукта от содержания внесенных компонентов, на основании которых установлено рациональное количество вносимых ингредиентов: альбумина - 15 %; рисовой муки - 5 %. Установлено, что в традиционную технологическую схему производства плавленого сырного продукта необходимо включить этап дополнительной механической обработки перед плавлением, чтобы на выходе получить продукт, удовлетворяющий всем заявленным требованиям. Определены способы и режимы предварительной подготовки смеси рисовой муки и альбумина. Проведены исследования по изучению состава и свойств разработанного плавленого сырного продукта. Изучены качественные показатели нового плавленого сырного продукта в процессе хранения, на основании которых установлен срок годности 120 суток.

Изложены механизмы порчи сливочного масла, влияние на этот процесс состава его компонентов и температурного фактора. Рассматривается хранимоспособность сливочного масла, выработанного русским методом производства - преобразованием высокожирных сливок и классическим методом -сбиванием сливок.

Температура и продолжительность ее воздействия являются не только неотъемлемыми атрибутами технологических процессов, но и наиболее значимыми факторами влияния на формирование структуры молочных продуктов повышенной жирности по ходу их выработки и в процессе хранения. Смысл проведенных исследований состоит в выявлении наиболее реакционно-активных зон при нагревании и охлаждении высокожирных молочных продуктов и сопоставлении полученных данных с параметрами их выработки и хранения. Термоэффектометрия, как простой в исполнении метод исследований, может служить индикатором преобразований, происходящих в определенных температурных зонах при нагревании и охлаждении молочных сред и продуктов, полученных на их основе. Исследована динамика термических эффектов чистого молочного жира, сливочного сыра и сливочного масла различной жирности. В исследуемых продуктах выявлены характерные температурные зоны, соответствующие процессам поглощения (плавление) и выделения (кристаллизация) тепла. Дискретность замера температуры при термосканировании образцов составляла 10 с. Проведен сравнительный анализ динамики термоэффектов в чистом молочном жире и сливочном сыре при их нагревании и последующем охлаждении в диапазоне температур от 0 до 93 °С. Исследована динамика величин термоэффекта при охлаждении молочного жира и трех образцов сливочного масла различной жирности в диапазоне температур от 30 до 0 °С. Зафиксировано наличие четырех зон охлаждения в исследуемых образцах. Выявлены большее расхождение величин термического эффекта в первой зоне кристаллизации и минимальные расхождения во второй зоне роста кристаллов.