№ 9 (2009)

Обнародован полугодовой обзор молочной отрасли и состояния мировой торговли, подготовленный ФАО. Главные выводы: в целом произведено будет достаточное количество молока, но в группе ведущих производителей ожидаются изменения - может сократиться производство в ЕС и США. Успешно развивается отрасль в Белоруссии, и эта страна постепенно превращается в крупнейшего регионального экспортера. А вот Россия сохраняет позиции основного импортера молочной продукции в мире.

Развитие молочной отрасли напрямую связано с сырьевой базой. Нехватка сырья является главной причиной недогруженности имеющихся можностей. Для стабилизации положения дел в молочном скотоводстве региона были приняты меры государственной поддержки через реализацию приоритетного национального проекта «Развитие АПК». Необходимость обеспечения продовольственной безопасности выдвигает в число важнейших задач развитие производства отечественных молочных продуктов питания.

Международный стандарт на пищевую продукцию (IFS - International Food Standard) является общепризнанным стандартом по оценке поставщиков пищевой продукции в странах ЕС. Он создан в 2002 г. Германской ассоциацией розничных торговцев (HDE). В дальнейшем к работе над стандартом присоединилась Федерация предприятий торговли и дистрибуции Франции (FCD), а также предприятия розничной торговли Италии. В эти комитеты входят торговые фирмы Metro Group, Auchan, Edeka, Rewe Group, Aldi, Lidl, Kaufland, Kaiser's Tengelmann, Carrefour Group, EMC - Groupe Casino, Leclerc, Monoprix, Picard, Surgelйs, Provera (Cora and Supermachйs Match), Systиme U, COOP, CONAD и Unes. 1 сентября 2007 г. была выпущена пятая версия IFS, которая действует в настоящее время.

Сибирский НИИ сыроделия Сибирского отделения Россельхозакадемии (до 1998 г. - Алтайский филиал ВНИИ маслосыроделия) являлся разработчиком оборудования для производства сыра. Здесь были созданы первые отечественные камерные вакуум-упаковочные аппараты, различные конструкции прессов для сыра (вакуумные, центробежные, туннельные), созданы комплексные линии производства сыров «Богатырь» и «Советский», установки для посолки сыра «Аламин», ионизаторы воздуха сырохранилищ «Алион», туннельные прессы для сыров. Разработаны, изготовлены и испытаны в производственных условиях линии для нанесения полимерных покрытий. В 1990-е годы началось свертывание всех программ по исследованиям и разработке новых процессов и оборудования для сыроделия. Источники централизованного финансирования иссякли, и вся тематика была закрыта. Тем на менее благодаря специалистам, долгое время успешно работавшим в институте, и производственной базе работы в этом направлении не прекратились. Основным источником финансирования продолжения работ остались хозяйственные договоры с предприятиями отрасли и в небольших объемах поддержка региональных органов управления агропромышленным комплексом и перерабатывающей промышленностью.

В условиях все более растущей конкуренции на современном рынке молочных продуктов России для достижения преимущества производителю необходимо повышать потребительское качество продукции, а также иметь возможность расширять географию ее поставок. Молоко и молочные продукты чувствительны к условиям хранения и транспортировки, поэтому встает вопрос о новом построении их производства и распространения. Компания «Тетра Пак» предоставляет широкий спектр инструментов для реализации программы по увеличению безопасности молочных продуктов на всех этапах производства, а также удлинению сроков их хранения. Для усиления гигиенического эффекта термообработки применяется традиционная пастеризация в комбинации с бактофугированием или микрофильтрацией, а также сочетание этих методов.

Одна из основных задач упаковки - предохранение продукта от негативных факторов окружающей среды. Упаковочные материалы, в высокой степени соответствующие обеспечению такой защиты, часто называют барьерными. Большинство молочных продуктов обладают способностью сорбировать тяжелые металлы, различные органические соединения, что может сделать их непригодными к употреблению в пищу. Для молочных продуктов к негативным факторам можно отнести наличие в объеме упаковки кислорода. Качество их может снизиться и в результате проникновения или удаления влаги. Особенное значение эти факторы приобретают при хранении продуктов с высоким содержанием жира, например масла, а также продуктов, интенсивно сорбирующих влагу и имеющих высокую удельную поверхность, - сухого молока и сухих детских молочных смесей.

Статья адресована юридическим и физическим лицам, осуществляющим деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний III-IV групп патогенности, в лабораториях предприятий пищевой промышленности, научных учреждениях и т.д.

Одной из сторон процесса развития методов измерений является их пригодность для использования в практике производственного контроля. Прогресс рецепторных методов в течение последних десяти лет достиг того уровня, при котором стало возможным их применение для контроля наличия антибиотиков в молоке и молочных продуктах.

Традиционно для получения воды с высокими микробиологическими показателями на предприятиях молочной промышленности используется процесс пастеризации. Данная технология является наиболее надежной и эффективной, однако энергоемкой и затратной. В связи с этим актуален поиск технологии, имеющей эффективность, аналогичную пастеризации, но менее энергоемкой и затратной. Такая задача была успешно решена специалистами компании Atlantium Technologies из Израиля в 2005 г. Это технология гидрооптического обеззараживания. Взяв за основу технологического решения ультрафиолетовое излучение, компания Atiantium эффективно использует передовые технологии и принципы волоконной оптики для устранения основных недостатков традиционных методов дезинфекции воды.

Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент высококачественных специализированных жиров для молочной промышленности. Стремясь воплотить в жизнь пожелания своих партнеров, компания ведет разработки по созданию заменителей молочного жира с заданными свойствами, максимально отвечающими требованиям потребителей. Специалисты компании «ЭФКО» для своего надежного партнера и постоянного потребителя маслодельного завода «Тульчинка» разработали высококачественный жир для производства спредов.

Изучено изменения свойств напитка в зависимости от состояния жировой фракции. Для решения этой задачи все исследования проводили параллельно с контрольным образцом, в качестве которого использовали напиток, в состав которого входило пальмовое масло. Подобные исследования проводили со сливочно-растительным продуктом. Установлено, что молокосодержащий напиток «Ацидофильный» является полноценным по жирнокислотному составу, так как содержит 40,4 % ненасыщенных и 59,6 % насыщенных жирных кислот. Содержание в продукте полиненасыщенной линолевой кислоты составляет 9,5 %. Новый продукт обладает повышенной биологической эффективностью. Это показатель качества его жировых компонентов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания, а также соответствие формуле гипотетически идеального жира.

На основании исследований разработаны процессная диаграмма и операторная модель технологической системы производства концентрата лактулозы. Проведен мониторинг технологии с использованием принципов ХАССП. Определены критические контрольные точки технологического процесса, что позволит обеспечить безопасность и качество готового продукта. Результаты исследований были использованы при разработке технической документации на производство концентрата лактулозы СТО 02067965-003-2009 и технических условий Республики Беларусь ТУ BY 100377914.512-2008.

Узнать о том, как улучшить и что нового предлагается для производства творога, имели возможность участники научно-практического семинара «Современные технологии, оборудование и ингредиенты для производства творога и творожных продуктов». Он был организован Образовательным научно-техническим центром молочной промышленности 20-23 июля в Санкт-Петербурге. Спонсором выступила компания «ЭКОКОМ-ДОНИДО». В семинаре приняли участие около 30 руководителей и специалистов предприятий Северо-Западного, других регионов страны, Таджикистана.

Вот уже более 6 лет на территории Нижнего Новгорода действует муниципальное предприятие «Единый центр муниципального заказа», основной целью которого является бесперебойная поставка продуктов питания высокого качества в закрытую социальную сферу города и организация школьного питания. Сейчас его клиентами являются 239 школ, 325 детских садов и более 80 больниц Нижнего Новгорода и Нижегородской области. О качестве работы этого предприятия говорят многочисленные номинации во всероссийских конкурсах и получение в 2007 г. международного сертификата ГОСТ Р ИСО 9001-2001. МП «Единый центр муниципального заказа» является активным участником областных целевых программ «Покупай Нижегородское» и «О повышении качества и безопасности пищевых продуктов, реализуемых в Нижегородской области». В рамках этих программ предприятие поставляет только качественные, сертифицированные, не содержащие искусственных компонентов и ГМО продукты питания.