№ 1 (2019)

Продуктовое эмбарго, введенное в августе 2014 г., стало ключевым фактором существенного роста отечественного производства сыра. Прошло более четырех лет, но этот фактор и события, вызванные им, продолжают воздействовать на рынок. В прошедшем 2018 г. трансформации рынка продолжались.

В статье рассмотрено значение воды в процессе превращения молока в сыр. Показано, что общую направленность процесса производства сыра определяет динамика рН (при этом изменяется структура воды). Температура - внешний фактор воздействия на динамику и специфику происходящих взаимодействий. Базовые технологии сычужных сыров отличаются друг от друга тем, что на стадиях технологического цикла имеют разные сочетания рН и температуры, а также продолжительность их воздействия. Особое внимание уделено гид-ратным оболочкам компонентов молока, посредством которых осуществляется информационное взаимодействие протекающих в молоке процессов. Приведен пример нового научного подхода к проблеме функциональности гидратных оболочек растворенных в воде веществ.

Молокосвертывающие ферментные препараты (МФП), содержащие в своем составе пепсин, могут вызывать интенсивный протеолиз при созревании сыров. Результатами избыточного протеолиза могут быть пороки вкуса (горечь) и консистенции (мягкая, мажущаяся) сыров. Для изучения влияния МФП с разным содержанием говяжьего пепсина на качество сыров были проведены экспериментальные выработки сыра «Голландский». В процессе выработок было исследовано пять видов МФП, содержащих разную долю активности говяжьего пепсина: СФ (10 %), СГ-75 (25 %), СГ-50 (50 %), Naturen Stamix 1150 (50 %) и препарат говяжьего пепсина (80 %). При выработке сыров с применением МФП разного состава продолжительность свертывания находилась в диапазоне 35±2 мин, обработки зерна до второго нагревания - 30±2 мин, вымешивания после второго нагревания - 25±2 мин. В зрелых сырах, произведенных с МФП разного состава, отмечены различия по содержанию отдельных продуктов протеолиза. При увеличении содержания пепсина в МФП, использованном для выработки сыров, среди водорастворимых продуктов протеолиза отмечалось увеличение доли азотистой фракций с массой от 5 до 20 кДа (от 19 до 22 %) при снижение доли азотистой фракции с массой от 1 до 5 кДа (от 31 до 24 %). Содержание прочих азотистых фракций изменялось в меньшей степени (возрастало не более чем на 2%). Результаты органолептической оценки образцов сыра «Голландский» показали, что варианты сыров, произведенные с использованием разных МФП, незначительно отличались друг от друга и имели высокое качество. Какого-либо отрицательного влияния от применения для производства сыров комплексных МФП, содержащих в своем составе пепсин, на вкусовые свойства сыров после созревания и хранения отмечено не было.

В статье рассматриваются вопросы производства сыров экономкласса, повышения их качества и снижения стоимости производства. К категории экономкласса относятся плавленые сыры, в которых натуральные молочные компоненты (молочный жир и белок) в целях снижения цены заменены на немолочные компоненты. Для повышения качества сыров экономкласса предлагается использование натуральных вкусоароматических добавок с сырным вкусом.

Авторами теоретически и практически обоснована возможность использования паприки, семян кориандра и в-каротина в качестве функциональных ингредиентов при производстве рассольного сырного продукта. Изучены и установлены способ, технологический этап и дозы внесения растительных добавок, разработана технологическая схема производства сырного продукта «Домиати Донская». В результате проведенной оценки качества продукта выявлено, что органолептические показатели достаточно гармоничные, добавление растительных ингредиентов придает приятный для восприятия вкус, запах и цвет сырному продукту, повышается его пищевая и биологическая ценность.

Исследована возможность микрофильтрации творожной сыворотки и яблочного сока при получении напитков на их основе. Процесс предназначен для устранения микроорганизмов в сырье, чтобы предотвратить снижение производительности фильтрации, так как сыворотка смешивается с тонкоизмельченной в гомогенизаторе суспензией пищевых волокон. Исследована кинетика этих процессов и показано, что использование волокон предотвращает загрязнение белком пор мембраны. Для изучения процессов образования поляризационных слоев при микрофильтрации яблочного сока исследованы модельные системы - растворы пектина, на основании которых предложено периодическое промывание мембран путем увеличения тангенциальной скорости потока фильтруемой жидкости одновременно с перекрыванием выходного патрубка для сбора фильтрата.