№ 6 (2018)

Внедрение продовольственного эмбарго на продукцию сыроделия дало толчок к развитию и увеличению выпуска сыра внутри страны. Рынок претерпел значительные изменения за последние два года, и его структуризация, анализ и обобщение являются назревшими и актуальными задачами. В статье рассмотрены глобальный и федеральный рынки сыров, в том числе со стороны необходимости импортозамещения продукции. Указаны основные импортеры и поставщики сыродельной отрасли в РФ в досанкционный и санкционный периоды. Обобщены компоненты рынка, региональная и товарная структура, проанализирована ситуация, сложившаяся в настоящее время на российском рынке, оценены возможности и перспективы производства сыров. Выделены четыре основные проблемы развития рынка сыродельной продукции в России.

Цель работы - обеспечение стабильности необходимого уровня молочнокислого процесса при производстве сыров в условиях постоянной фаговой инфекции за счет применения бактериальных препаратов, подобранных в экспрессном режиме по устойчивости к «ситуационным» ассоциациям фагов, циркулирующих на данном предприятии. Научная новизна работы заключалась в разработке аппаратного экспресс-метода мониторинга параметров популяционного развития системы «фаг-бактериальный хозяин». Разработаны оптический и импедансный экспресс-методы тестирования фагорезистентности БФК. Метод адаптирован применительно к возможностям анализаторов «Soleris 32» и «Бак Трак 4300». Проведена апробация разработанного метода на промышленных бактериальных концентратах применительно к актуальным ФА сыродельного предприятия.

В статье рассмотрены ассортимент слизневых сыров, особенности их изготовления, влияние различных факторов на формирование характерных органолептических показателей.

С 25 по 27 сентября в Волгограде проходил семинар компании Sealed Air, приуроченный к 25-летнему юбилею деятельности компании в России.

Представлены результаты исследований по обогащению молочных продуктов функциональными нутриентами путем применения в ферментационных биотехнологиях молокосвертывающих ферментных препаратов - бактериальных композиций, детерминирующих высокий уровень содержания низкомолекулярных полипептидов (НМПП) в конечном продукте. Создан специальный фонд культур с высоким уровнем продуцирования НМПП, который служил основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов НМПП, проведена адаптация применимости культур данного фонда в молочных биотехнологиях. В параметрически дифференцированных физико-химических условиях проведено шесть опытных ферментаций молочного субстрата с применением культур лактобактерий 1.с. lactis 250, S. termophilus Т31, L. lactis 81 и L. acidophilus 93, характеризующихся высокой НМПП-продуцирующей способностью. Содержание НМПП в ряду тестированных проб ферментированных субстратов находилось в диапазоне от 0,40 до 0,69 г%, значения прироста содержания - от 0,00 до 0,63 г%. Максимумы обоих показателей (0,69 и 0,19 г% соответственно) отмечены для ферментации № 2 (культура L. lactis 81) в точке шкалы отбора с показателем «8 суток». Исследования послужат основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов НМПП.

В статье приводятся анализ требований нормативных документов на молоко и молочную продукцию к их жировой фазе и методы контроля продукции, применяемые для этих целей. Обозначены отдельные спорные вопросы, требующие систематизации и доработки для объективной оценки продукции.