Nº 2 (2006)

В статье приводятся рекомендации, разработанные творческим коллективом Северо-Кавказского государственного технического университета (СевКавГТУ) и Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ) на основании имеющейся информации по проблемам качества производимого молока как сырья для промышленной переработки, способах его направленного и управляемого регулирования для обеспечения безопасности вырабатываемой молочной продукции. Особое внимание уделено термизации молока-сырья в зарубежных странах, одобренной Международной молочной федерацией (ММФ), в основном применительно к сыроделию, и результатам предварительных экспериментов в сотрудничестве со Ставропольским научно-исследовательским противочумным институтом (СтавНИПЧИ), имеющим региональное отделение Центра ВОЗ, и со специалистами молочного комбината «Ставропольский» (МКС). В СтавНИПЧИ в течение многих лет отрабатывались режимы обработки молока с целью его санации от вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Изучены температурные режимы для пророста спор, предложены питательные среды для обнаружения микроорганизмов в молоке, подобраны штаммы молочнокислых бактерий, обладающих наиболее высокими ингибирующими свойствами по отношению ко многим болезнетворным микроорганизмам.

Представлены примеры расчета нормализованных смесей с использованием СОМ и пахты сухой при разных значениях массовых долей в восстановленном обезжиренном молоке жира и белка.

Сообщается о разработке технологии структурированного молочного десерта - мусса «Загадка», полученного на основе сыворотки и овощного наполнителя (пюре дайкона), а также об утвержденной нормативной документации на него.

В статье приведен технологический процесс производства глазурей для мороженого на основе растительных жиров, а также их рецептуры.

УП «БЕЛНИКТИММП» (Беларусь) разработана технология метода объемной дезинфекции на предприятиях молочной промышленности и подготовлена «Инструкция по проведению объемной дезинфекции на предприятиях молочной промышленности». Подготовлены методические рекомендации «Показания к проведению объемной дезинфекции на предприятиях молочной промышленности», где освещены вопросы о методах и способах противомикробной обработки, дано понятие внутрипроизводственного фона (ВПФ), микробиологического мониторинга, даны критерии оценки ВПФ, критические точки объемной дезинфекции, объекты исследования, показатели и нормативы микробиологического контроля.