No 11 (2013)

Глобализация экономики стала реальностью, с которой приходится считаться. Она носит системный характер и охватывает все сферы жизни. Тесное переплетение экономик стран заставляет нас по-новому смотреть на происходящие процессы. В этой связи нельзя обойти молчанием предстоящую отмену квот на производство молока в ЕС в апреле 2015 г., поскольку производство молока в нашей стране падает, а ЕС является крупным поставщиком молочных продуктов в Россию. За январь - июль текущего года надои молока в сельскохозяйственных организациях РФ, являющихся основными поставщиками молока на перерабатывающие предприятия, сократились по сравнению с тем же периодом прошлого года на 5,7 %о, или на 512,5 тыс. т. Резонно ожидать, что по итогам 2013 г. отгрузка молока на переработку снизится не менее чем на 800 тыс. т События, происходящие в отечественном животноводстве, не оставляют надежды на улучшение ситуации и в следующем году. Согласно официальным данным Росстата, коэффициент самообеспечения молоком и молочными продуктами в последние годы в нашей стране был на уровне 80 %, при этом удельный вес импорта в личном потреблении составлял 22-23 %. Если же скорректировать данные производства молока в хозяйствах населения, неадекватность которых признают уже и чиновники, то удельный вес импорта в личном потреблении превысит 30 %. На этом фоне становится очевидно, что отмена квот и последующее увеличение производства в странах ЕС нанесут очередной удар по отечественному животноводству.

Показатели внешнеэкономической деятельности на рынке молочной продукции представлены на основании данных «Таможенной статистики внешней торговли Российской Федерации» с 2007по 2012 г. Внешнеэкономическая деятельность России с Республикой Беларусь в 2012 г. отслеживалась таможенной статистикой, и поставки из этой страны учитывались. Поскольку в предыдущие годы внешнеэкономическая деятельность РФ с Республикой Беларусь детально таможенной статистикой не отслеживалась, сравнительный анализ динамики поставок за рассматриваемый период произведен за вычетом объемов импортных поставок из этой страны.

В соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил СП 1.3.2332-08 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и возбудителями паразитарных болезней» подпункт 2.3.4 микробиологическая лаборатория должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, электричеством, отоплением и вентиляцией (автономной). Все помещения микробиологической лаборатории должны иметь естественное и искусственное освещение в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Как быть норильчанам, если в Норильске более шести месяцев солнце отсутствует и обеспечить микробиологическую лабораторию естественным освещением в принципе невозможно, значит, и лицензию им никогда не получить? А как проводить исследование анализов, микроскопирование и т.д.?

Possibilities to apply ultra-jet treatment and effects of the latter on the organoleptic and physical-chemical characteristics of the milk raw materials were studied. The ultra-jet treatment allows to maximum preserve food value of raw milk materials in the course of processing. The method is considered to be an actual and promising direction.

The main principles of selection of the lactic acid bacteria strains and probiotic cultures applied as starter cultures and classification of fermented milk products according to the type of starters used for their production are given.

Problems related with control of bacterial starter cultures and concentrates used in the dairy industry are considered. Methods existing to control principle characteristics of starters are outlined.

Results of the study of the beta-galactosidase activity of the lactic acid bacteria strains as well as effects of the sounds of various frequency and exposition time on the activity are given.

Многие предприятия молочной промышленности наряду с традиционным ассортиментом вырабатывают продукты с комбинированным составом, компонентом которых является заменитель молочного жира (ЗМЖ). Полная или частичная замена молочного жира на растительные аналоги обеспечивает снижение себестоимости, стабилизирует качество продукции, так как производство и состав заменителей не подвержены сезонным колебаниям. Применение растительных жиров не влечет за собой огромных финансовых издержек. Достаточно установить в действующую линию оборудование для расплавления жира, диспергатор и емкости для приготовления эмульсии.

Functional properties of fermented milk products with whey protein hydrolysates Results of the research work allowed to work out technology of the functional products with reduced allergenity (kefir product on the basis of milk whey protein hydrolysate and biokefir on the basis of milk whey protein hydrolysate with addition of bacterial concentrate of the propionic acid bacteria) and method to calculate residual antigenicity of the product.

Possibility to apply electric-spark discharges treatment at the secondary raw milk materials processing was studied. Depending on voltage and impulses quantity protein particles of curd whey dispersed more intensive and contributed to the system stabilization. The positive impact of electricspark discharges on curd whey microbiological indices has been established. The safety of processed curd whey based upon sub acute and acute toxicity indices has been proved.