№ 11 (2013)

Глобализация экономики стала реальностью, с которой приходится считаться. Она носит системный характер и охватывает все сферы жизни. Тесное переплетение экономик стран заставляет нас по-новому смотреть на происходящие процессы. В этой связи нельзя обойти молчанием предстоящую отмену квот на производство молока в ЕС в апреле 2015 г., поскольку производство молока в нашей стране падает, а ЕС является крупным поставщиком молочных продуктов в Россию. За январь - июль текущего года надои молока в сельскохозяйственных организациях РФ, являющихся основными поставщиками молока на перерабатывающие предприятия, сократились по сравнению с тем же периодом прошлого года на 5,7 %о, или на 512,5 тыс. т. Резонно ожидать, что по итогам 2013 г. отгрузка молока на переработку снизится не менее чем на 800 тыс. т События, происходящие в отечественном животноводстве, не оставляют надежды на улучшение ситуации и в следующем году. Согласно официальным данным Росстата, коэффициент самообеспечения молоком и молочными продуктами в последние годы в нашей стране был на уровне 80 %, при этом удельный вес импорта в личном потреблении составлял 22-23 %. Если же скорректировать данные производства молока в хозяйствах населения, неадекватность которых признают уже и чиновники, то удельный вес импорта в личном потреблении превысит 30 %. На этом фоне становится очевидно, что отмена квот и последующее увеличение производства в странах ЕС нанесут очередной удар по отечественному животноводству.

Показатели внешнеэкономической деятельности на рынке молочной продукции представлены на основании данных «Таможенной статистики внешней торговли Российской Федерации» с 2007по 2012 г. Внешнеэкономическая деятельность России с Республикой Беларусь в 2012 г. отслеживалась таможенной статистикой, и поставки из этой страны учитывались. Поскольку в предыдущие годы внешнеэкономическая деятельность РФ с Республикой Беларусь детально таможенной статистикой не отслеживалась, сравнительный анализ динамики поставок за рассматриваемый период произведен за вычетом объемов импортных поставок из этой страны.

В соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил СП 1.3.2332-08 «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и возбудителями паразитарных болезней» подпункт 2.3.4 микробиологическая лаборатория должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, электричеством, отоплением и вентиляцией (автономной). Все помещения микробиологической лаборатории должны иметь естественное и искусственное освещение в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Как быть норильчанам, если в Норильске более шести месяцев солнце отсутствует и обеспечить микробиологическую лабораторию естественным освещением в принципе невозможно, значит, и лицензию им никогда не получить? А как проводить исследование анализов, микроскопирование и т.д.?

Рассмотрены возможность использования ульт-раструйной обработки и результаты изучения влияния на органолептические и физико-химические показатели качества молочного сырья. Ультраструйная обработка в максимальной степени сохраняет пищевую ценность молочного сырья при его переработке в молочные продукты. Данный способ является актуальным и перспективным.

Приводятся основные принципы отбора штаммов молочнокислых бактерий и пробиотических культур, используемых в качестве заквасочных, и классификация кисломолочных продуктов по типу используемых для их производства заквасок.

Рассмотрены проблемы, связанные с контролем бактериальных заквасок и концентратов, применяемых в молочной промышленности. Дан обзор методов контроля основных характеристик заквасок.

Приведены результаты β-галактозидазной активности штаммов молочнокислых бактерий, а также влияния на нее воздействия звука разной частоты и длительности экспозиции.

Многие предприятия молочной промышленности наряду с традиционным ассортиментом вырабатывают продукты с комбинированным составом, компонентом которых является заменитель молочного жира (ЗМЖ). Полная или частичная замена молочного жира на растительные аналоги обеспечивает снижение себестоимости, стабилизирует качество продукции, так как производство и состав заменителей не подвержены сезонным колебаниям. Применение растительных жиров не влечет за собой огромных финансовых издержек. Достаточно установить в действующую линию оборудование для расплавления жира, диспергатор и емкости для приготовления эмульсии.

Разработана технология функциональных продуктов с пониженной аллергенностью (кефирный продукт на основе гидролизата белков молочной сыворотки и биокефир на основе гидролизата белков молочной сыворотки с добавлением бактериального концентрата пропионовокислых бактерий) и методику расчета остаточной антигенности продукта.

Исследована возможность применения электроискровой обработки при переработке вторичного молочного сырья. В зависимости от напряжения и количества импульсов наблюдалось диспергирование белковых частиц творожной сыворотки 1,5-10 раз, что способствовало стабилизации системы. Установлено положительное влияние электроискровой обработки на микробиологические показатели молочной сыворотки. На основании показателей острой и подострой токсичности доказана безопасность обработанной сыворотки.