№ 5 (2006)

Международные стандарты на методы анализов и отбора проб играют важную роль в торговле молочными продуктами. Такие стандарты разрабатывают Международная молочная федерация, Международная организация по стандартизации и Организация аналитических химиков, которые тесно сотрудничают между собой. В ближайшие 5 лет эти организации станут еще более жестко определять критерии для принятия новой работы. В противоположность «предписывающему» подходу, распространенному в настоящее время, предпочтение отдадут «подходу критериев», который при выборе метода предъявляет набор определенных критериев, т.е. точности, аккуратности, специфичности и т.д.

Приведены расчеты рецептур с учетом содержания жира и белка молока питьевого пастеризованного 3,2 %-ной жирности из восстановленного сырья, молока питьевого пастеризованного 1,5-, 3,2- и 6 %-ной жирности, молока питьевого пастеризованного «Российское» обезжиренного и 3,5 %-ной жирности, а также 2,5 %-ной жирности с концентратом лактулозы «Лактусан».

Показано влияние количества соматических клеток на выработку молочных продуктов, например сыра. Установлено, что из молока, содержащего в 1 мл 600 000 этих клеток, получается сыр, в котором меньше жира на 0,5 %, белков - на 0,4, сухих веществ - на 0,9 %, больше влаги на 0,9 % по сравнению с сыром из молока с количеством соматических клеток 100 000 в 1 мл. Кроме того, снижается выход продукта. При снижении соматических клеток центрифугированием выход сыра может быть увеличен на 2-3 %. Сообщается о разработке системы SRS для удаления из молока немолочных сухих веществ, соматических клеток и бактерий.

ЦНИИ СЖТ и Корпорация «Союз» представляет технологию производства творожного продукта «Фермерский». Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу и для производства творожных изделий на его основе.

Приведены результаты исследований по получению пробиотического продукта с использованием «Ламиналя» - биогеля из морской капусты. Установлено влияние его концентрации и продолжительности инкубации на кислотность и вязкость, а также на высокое качество и безопасность получаемого продукта.

Исследован фракционный состав белков сухого молока. Определены его изменения в результате теплового воздействия. Изучены и установлены физико-химические изменения в продукте при внережимном воздействии.