№ 3 (2006)

Сообщается о предложении компании «ЭКО КОМ» приобретать молокосвертывающий фермент реннин, а также заквасочные культуры для твердых и мягких сыров и кисломолочных продуктов.

Представлен состав сливочного масла, которое содержит все без исключения компоненты коровьего молока, включая белки и лактозу, минеральные соли, витамины и др., но в другом соотношении, множество крайне важных и нужных человеку самых разнообразных макро- и микрокомпонентов.

Экспериментально подтверждено, что исследуемые эмульгаторы завода ППАВ ОАО «НМЖК» МГД марки 2, МФТ, М-90, ПО-90 способствуют стабилизации процесса маслообразования при выработке сливочного масла пониженной жирности и спредов, оказывают положительное воздействие на формирование их структуры и структурно-механические показатели, способствуют улучшению консистенции. Доказана целесообразность использования указанных выше эмульгаторов при выработке сливочного масла с массовой долей жира от 50 до 61,5 % и спредов различного состава массовой долей жира от 50 до 80 %.

Наиболее сыропригодным на протяжении всего лактационного цикла по соотношению его основных компонентов (жир, белок, СОМО) и содержанию кальция можно считать молоко, полученное от коров черно-пестрой породы датской репродукции. Из молока же коров отечественной и немецкой селекции производство сыров желательно осуществлять во второй половине лактации.

Рассматриваются направления научных исследований и современные практические разработки в области производства и применения микробиологических средств в биотехнологии ферментированных молочных продуктов. Подробно представлены состав и свойства бактериальных концентратов для сыроделия.

Содержащиеся в подсырной сыворотке биологически наиболее ценные сывороточные белки и аналогичные им по качеству белки оболочек жировых шариков наряду с сырной пылью и молочным жиром могут быть технологически рационально совмещены и с помощью их биотрансформации направленно вовлечены в состав белково-жировых продуктов (мягких сыров и сырково-творожных изделий).

В статье рассказывается о разработанных в Омском государственном аграрном университете новых продуктах лечебно-профилактического назначения: синбиотической сывороточной добавке и мягком сыре с ее использованием.