№ 3 (2009)

ВНИИМСом совместно с НИИ питания РАМН проведены исследования микробиологических показателей безопасности полутвердых сыров, упакованных и хранящихся в пакетах «Амивак» под вакуумом и в модифицированной газовой среде, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», для установления сроков их годности. С этой же целью параллельно с микробиологическими исследованиями определяли величину перекисного числа жира, экстрагированного из продукта, для установления степени окислительных изменений жирового компонента, органолептические показатели продукции.

Специалисты компании Sealed Air Cryovac разработали рекомендации по исключению возможных качественных изменений сыра в процессе созревания в полимерных пленках, цель которых - помочь специалистам сыродельных предприятий получить качественный готовый продукт с высокими презентационными свойствами.

Компания «Антагро» представляет покрытие для сыров «Пластикоут®» и препараты, защищающие сыр от плесени.

Рассматриваются актуальные вопросы производства плавленых сыров - актуализация технической документации для реализации требований техрегламента, создание эффективных технологий; проблемы обеспечения качества.

Представлены результаты по изучению возможности использования импортных и отечественных жиров немолочного происхождения в производстве плавленых сырных продуктов. Установлены соотношения молочного жира и жиров немолочного происхождения в составе ломтевых и пастообразных плавленых сырных продуктов в зависимости от их вида и массовой доли жира в сухом веществе. Разработаны и утверждены технические документации на новые виды плавленых сырных продуктов.

При производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов (ПСП) широко распространено использование вкусоароматических препаратов. Такие препараты помогают значительно улучшить органолептические свойства готовой продукции, особенно при использовании немолочных компонентов в рецептурах и нестандартном качестве входящего сырья. Опыт работы компании Butter Buds Food Ingredients со вкусоароматическими ингредиентами «Butter Buds» показывает, что данные препараты также оказывают некое влияние на структурные характеристики готовой продукции, в частности плавленых сыров и ПСП. Однако в литературе практически не встречается данных о влиянии вкусоароматических препаратов на консистенцию продуктов питания, выработанных с их использованием. Учитывая это, основной целью исследований стало изучение функционально-технологических свойств вкусоароматических ингредиентов, а также их влияние на структурно-механические свойства пищевых продуктов на примере плавленых сыров и ПСП.

Систематизированы цели всех патентных документов России с 1924 г., описывающих комбинированные продукты сыродельной отрасли. Изучен вопрос о функциональной связи между целью изобретений, касающихся комбинированных продуктов сыродельной отрасли, и достигаемым положительным эффектом от введения наполнителей.

В соответствии с требованиями Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», вся продукция, предназначенная для реализации, в том числе сливочное масло, должна быть расфасована и упакована в тару и (или) упаковки, которые изготовлены из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество продукции в течение срока его годности. В связи с этим основная тенденция в области упаковки продуктов маслоделия - создание инновационной тароупаковочной продукции, при разработке которой приоритетными ставятся задачи: сохраняемости качества продукта; эстетики упаковки и удобства ее использования; безопасности; экологичности.

Изучено влияние добавки «Цеохол-Se» для КРС на содержание селена в молоке и сливочном масле, а также качественные характеристики сливочного несоленого масла. При отборе и подготовке проб коровьего масла для анализа использовали метод по ГОСТ 26809-86. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 37-91. При оценке физико-химических показателей масла использовали методы определения жира (ГОСТ 5867-90), влаги (ГОСТ 3626-73). При оценке перекисных показателей масла использовали методы определения перекисного числа (ГОСТ Р 51453-99), йодного числа (ГОСТ 5477-93), числа Рейхерта-Мейссля.