№ 4 (2016)

С 20 по 24 июня 2016 г. во ВНИИ маслоделия и сыроделия состоялась ежегодная Международная молочная неделя. В рамках форума традиционно прошел конкурс качества молочной и молокосодержащей продукции. На дегустацию было представлено 143 образца молочных продуктов из разных регионов России, включая Республики Северная Осетия - Алания, Мордовия, Башкортостан, Алтайский, Красноярский, Краснодарский, Пермский, Ставропольский края, Брянскую, Белгородскую, Вологодскую, Воронежскую, Владимирскую, Калужскую, Кировскую, Костромскую, Ленинградскую, Московскую, Нижегородскую, Орловскую, Смоленскую, Тамбовскую, Тюменскую, Ярославскую, Пензенскую, Ростовскую, Тульскую, Омскую области. Образцы своей продукции представили 91 предприятие, в том числе пять небольших предприятий фермерского производства. Ассортимент представленных образцов - продукция сыроделия - 63 образца; маслоделия: масло из коровьего молока - 39 образцов, спреды - 1 образец; кисломолочная продукция - 40 образцов; творог и творожный продукт - 20 образцов.

21-22 апреля компания Sealed Air - ведущий поставщик упаковочных материалов и оборудования провела семинар для сыроделов из разных стан, где обсуждались новые тенденции и концепции сыродельной отрасли -новые возможности расширения продаж, развития брендов, повышения операционной эффективности, новые подходы для привлечения клиентов, инновационные упаковочные решения. Семинар проходил в Париже в выставочном центре «Пакфорум», который был создан компанией Sealed Air в 2002 г. Выставочный центр открыт для специалистов в течение всего года, здесь можно увидеть инновационные упаковочные решения и оборудование, познакомиться с разработками компании. В настоящее время компания имеет представительства в более чем 60 странах и дистрибьютерскую сеть в 175 государствах, в России и странах СНГ успешно работает более 20 лет. Sealed Air была пионером по внедрению инновационной технологии «CRYOVAC®» для созревания сыра в пленке в нашей стране, разработчик и владелец уникальной технологии и системы упаковки CRYOVAC® BDF для порционной упаковки сыров. В 2011 г. компания вывела на российский рынок упаковку «Darfresh®», что также повлияло на развитие в нашей стране производства сыров в порционной упаковке. В этом году в работе Международного семинара для сыроделов приняли участие ведущие производители сыров премиум-класса - сыродельный завод «Ичалковский» (Республика Мордовия) и компания «Киприно» (Алтайский край).

Одним из перспективных направлений в покрытии дефицита сыров может стать широкое освоение производства мягких сыров. Проведенные исследования рынка и собственного ассортимента предприятий показали, что введение в производство мягких сортов сыра позволит увеличить коэффициент полноты выпускаемого ассортимента продукции, повысит рентабельность, покроет потребность покупателей в сырах этой группы. Применение предложенного метода на практике будет выгодным для предприятия как с точки зрения экономической эффективности, так и укрепления собственных позиций на целевом рынке, улучшения ассортимента выпускаемой продукции.

В статье дается анализ рынка зарубежных и отечественных бактериальных заквасок для производства различных групп сыров, а также практические рекомендации по их использованию.

В статье рассматриваются преимущества использования дезинфицирующих средств пролонгированного действия «Биопаг» производства РОО ИЭТП для обеспечения санитарного благополучия и приведены результаты их практического применения для профилактики и ликвидации нежелательной микрофлоры на предприятиях отрасли.

В статье отражены подходы к разработке и применению средств и способов мойки оборудования для производства спредов - плавителей ЗМЖ и масла. Для мойки плавителей закрытого типа, где предусмотрен циркуляционный способ мойки (СИП-мойки), создано высокощелочное средство непенного характера, отработан режим его применения в процессе производственных апробаций. Мойку плавителей открытого типа целесообразно проводить с помощью моющих композиций на основе смеси ферментов (протеазы и липазы), что указывает на актуальность развития этого направления.

С целью снижения сахароемкости и увеличения пищевой ценности разработано желейное изделие на основе творожной массы с добавлением концентрированной пасты из топинамбура. Выбрано оптимальное соотношение патоки и творожной массы - 1:1 в рецептуре желейного изделия на агаре. В качестве подсластителя использовали натуральный низкокалорийный сахарозаменитель - стевиозид, который не имеет медико-биологических противопоказаний к использованию в производстве продуктов питания. Рецептурное количество стевиозида рассчитывали с учетом его коэффициента сладости (Ксл = 300), исходя из количества замененной патоки. В качестве контрольного образца выбрали желейный формовой мармелад, вырабатываемый по унифицированной рецептуре «Желейный формовой» традиционным способом. Определены реологические показатели желейных масс, органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Разработан пакет технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).

Изучено влияние вариабельности молока на способность к сычужному свертыванию. В обезжиренном молоке определяли титруемую кислотность (°Т), активную кислотность (рН) и содержание кальция. О сычужной свертываемости судили по показаниям кружки ВНИИМС и времени появления хлопьев. Коагулянтами были сычужный фермент, говяжий пепсин и куриный пепсин. Оценена взаимосвязь активной и титруемой кислотности образцов молока и показаний кружки ВНИИМС. Наиболее стабильным из этих показателей был уровень рН (среднее 6,69, стандартное отклонение 0,05), а максимально варьировали показания кружки ВНИИМС (соответственно 2,85 и 0,7). Отсутствовала связь между титруемой кислотностью разных образцов молока и показаниями кружки ВНИИМС. Показано, что проявление активности сычужного порошка, говяжьего пепсина и куриного пепсина в высокой степени зависит от конкретного образца молока и не компенсируется коррекцией рН. Природное содержание кальция в молоке в пределах от 113 до 134 мг% (колебание приблизительно на 20 %) не связано зависимостью с продолжительностью сычужного свертывания для испытанных ферментов. Комплексные препараты, содержащие сычужный фермент, говяжий и куриный пепсины, оказываются чувствительнее к смене молока, чем сычужный фермент: относительный вклад отдельных компонентов комплексных препаратов может усиливаться или ослабляться на разном молоке. Сделан вывод, что физикохимические показатели (кислотность, содержание кальция) не позволяют прогнозировать сычужных свойств молока. Нельзя ожидать стандартного поведения молокосвертывающих ферментных препаратов переменного состава на случайных образцах натурального молока.