№ 5 (2017)

В статье рассмотрены основные тенденции развития рынка сыра в США, динамика производства, экспорт, импорт, потребление, запасы.

В статье рассмотрены вопросы рынка козьего молока в мире и РФ, показаны особенности состава козьего молока, рассмотрены сыропригодные свойства козьего молока в сравнении с коровьим, приведены технологические приемы улучшения сыропригодных свойств, исследован ассортимент сыров из козьего молока.

Коагуляция молочной смеси при выработке термокислотных сыров представляет собой трудно контролируемый процесс, так как сгусток получают при температурах, близких к 100 °С. Проведены исследования процесса термокислотного свертывания сливок жирностью 15 % при использовании в качестве подкисляющих агентов водных растворов глюконо-δ-лактона (ГДЛ) и лимонной кислоты. Приведена краткая характеристика глюконовой кислоты и ГДЛ, их свойств и способов получения. Показаны преимущества использования ГДЛ при термокислотном способе коагуляции молочных смесей. Представлены результаты модельного эксперимента по проведению термокислотного свертывания сливок на экспериментальном образце прибора, разработанного в ФГБНУ СибНИИС. Методом термоэффектометрии выявлены отличия в скоростях изменения температур (термоэффектах) и определены зоны интенсивного структурообразования при нагреве нормализованных сливок с разными подкислителями. По результатам модельных экспериментов выбраны режимы термокислотного свертывания при опытных выработках сливочного сыра в лабораторных условиях. Приведен органолептический профиль дегустационной оценки опытных сыров в зависимости от используемых подкислителей и трех выбранных температур коагуляции (85, 90 и 95 °С). При всех режимах термокислотного свертывания суммарная балльная оценка сыров с ГДЛ была выше, чем у сыров с лимонной кислотой. Различия в органолептической оценке опытных сыров объяснены разницей в механизмах процесса коагуляции сливок в зависимости от вида подкислителя. Выявлены также отличия в продолжительности процессов свертывания и самопрессования при выработке опытных сыров. Полученные результаты показали перспективность использования ГДЛ в производстве термокислотных сливочных сыров.

Разработана технология плавленого сырного продукта с добавлением функционального растительного ингредиента - куркумы. В процессе разработки технологии плавленого сырного продукта авторы особое внимание уделяли созданию рецептуры, не противоречащей основным канонам проектирования функциональных пищевых продуктов. Особенность рецептуры - использование куркумы, которая является антиоксидантом и природным антибиотиком. Значительное количество витаминов группы B (B1, B2, В3, В6, В9), А, С, К, Е, входящие в ее состав эфирные масла, селен, йод и фосфор подтверждают пользу куркумы. Экспериментально установлено оптимальное количество внесения растительного ингредиента в пищевой функциональный продукт.

При разработке новых функциональных продуктов с использованием молочной сыворотки решили несколько задач: рациональное использование вторичного сырья с высокой биологической и пищевой ценностью, сохранение окружающей среды, получение продукта с повышенной биологической ценностью, способствующего увеличению мышечной массы и использующего в качестве дополнения к пищи. Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (BCAA) -валина, лейцина и изолейцина - они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения, белковый снек обеспечивает суточную потребность взрослого человека в кальции на 36,5 %, калии - на 20,96 % и магнии - на 13 %. В основе производства белкового снека лежит приготовление теста, состоящего из концентрата сухого белка (КСБ) молочной сыворотки и вкусоароматических веществ (сушеный базилик, чеснок, паприка, прованские травы) и дальнейшей выпечки. Данное изделие содержит около 80 % белка от массы изделия.

Приведен обзор ассортимента и свойств оболочек, применяемых в производстве копченых плавленых колбасных сыров и сырных продуктов. Проведен анализ формирования показателей качества колбасных плавленых сыров и сырных продуктов в зависимости от барьерных показателей используемых оболочек, режимов копчения, вида и физико-химических показателей упаковываемого продукта.

В статье подчеркивается важность арбитражных методов и квалификации экспертов контролирующих организаций в выявлении фальсификации молочных продуктов растительными жирами.