№ 1 (2009)

Приведено понятие производственного контроля (ПК), его содержание, показана необходимость разработки его программы, права уполномоченных органов контроля и надзора. Сообщено о разработке ВНИИМСом методических рекомендаций по разработке программ производственного контроля и типовых программ ПК всех видов маслодельной и сыродельной продукции.

В статье приводится перечень документов, регламентирующих требования к микробиологическому качеству воды. Рассматриваются две схемы контроля воды (упрощенная и полная) с комментариями случаев их применения и оценки результатов контрольных посевов по трем показателям - ОМЧ, ОКБ и ТКБ.

Перечислены документы (национальные стандарты), которые проходят согласование в секретариате ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока». В них вносится ряд изменений для целей подтверждения соответствия продукции Федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Комментируется суть изменений к стандартам: по молоку питьевому (ТУ), в том числе относительно термина «молочный напиток», и требованиям к нему. Также внесены изменения в стандарты вида ТУ на сливки, сметану, кефир, ряженку, мороженое. Внесено изменение в ГОСТ по спредам. Приведен перечень ряда новых стандартов на методы контроля, а также введенных взамен ранее действующих на сыры, масло, молоко кобылье, кумыс.

Для формирования номенклатуры идентификационных, потребительских показателей, характеризующих качество йогуртных термизированных продуктов, а также показателей безопасности, авторами проведены исследования с учетом действующей в России НТД. Эти показатели систематизированы (представлены в виде таблиц), и с их учетом были разработаны анкеты целевого назначения для устного опроса потребителей. Среди требований к ожидаемому качеству йогуртов выявлен комплекс показателей потребительских предпочтений. Их целесообразно использовать при проектировании и контроле производства.

Автор статьи - начальник лаборатории ЗАО «Рамоз» (г. Рыбинск, Ярославская обл.) рассказывает о действующей на предприятии системе ХАССП. В работе лаборатории особое внимание уделяется контролю сырого молока (на отсутствие антибиотиков, бакобсемененность) и производственных параметров. Большое внимание уделяется освоению сотрудниками лаборатории методов испытаний и идентификации продукции в целях выполнения требований отраслевого технического регламента.

Показан точный, простой и доступный способ определения меламина и циануровой кислоты - цвентер-ионная HILIC-хроматография в сочетании с МС- или УФ-детекторованием.

Приведены методы определения содержания углеводов в молоке и молочных продуктах, их достоинства и недостатки. Сообщено, что особенно широкое распространение получил поляриметрический метод анализа.

Этот показатель безопасности введен в НТД на все молочные продукты, и его регулярное измерение необходимо осуществлять на любом предприятии. В статье подробно освещаются вопросы измерения величины рН как инструментального метода определения кислотности, дана сравнительная оценка разных видов датчиков рН, вторичных преобразователей, характеристик точности. Приведен обзор других методик определения кислотности молока - потенциометрического титрования, ИК-спектрометрии, а также с помощью биосенсорных датчиков.

Дана характеристика трубчатых теплообменников (скребковых, шнековых, по типу «труба в трубе»), производимых ОАО «Оскон».