№ 12 (2011)

В интервью, взятом у исполнительного директора РСПМО В.В.Лабинова, рассказывается об основных мероприятиях саммита ММФ в Парме.

Описан подход к проведению оценки рисков безопасности при производстве молочной продукции, основанный на экспертной оценке вероятности реализации опасного фактора и тяжести его последствий и последующем построении точки с координатами «вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий» на диаграмме анализа рисков. Приведен пример оценки рисков безопасности, в котором использованы обобщенные значения вероятностей реализации и тяжести последствий опасностей, наиболее характерных для производства молочных продуктов.

Рассмотрены вопросы обеспечения безопасности и качества молока-сырья и молочных продуктов на основе создания системы прослеживаемости, приведены структурированные факторы, влияющие на их качество, рассмотрены задачи, стоящие перед производителями молочных продуктов в преддверии вступления России в ВТО.

Разработана установка «ВОДОПАД МТК 36,15-4-138» для производства творога методом ультрафильтрации сгустка.

Рассмотрены вопросы продвижения на рынок молочных продуктов для детей и молодежи. Приведены примеры брендинга в разных странах.

Рассмотрены внедренные проекты оснащения предприятий молочной отрасли оборудованием для переработки молока и молочной сыворотки.

В октябре 2011 г. в рамках 16-й Международной выставки «ХИМИЯ-2011» прошла IV конференция «Современные технологии водоподготовки и защиты оборудования от коррозии и накипеобразования».

Приводятся данные исследований пробиотических характеристик штаммов бифидобактерий. Их бактерицидные свойства могут быть использованы для естественной консервации молочных продуктов, продления сроков годности.

Изучено влияние тепловой обработки и гомогенизации на активность ферментов, обусловливающих антиоксидантную активность молока.

Исследовано влияние разных концентраций углеводов (лактоза, фруктоза, глюкоза, сахароза) и хлорида натрия на активность воды.

Дан краткий обзор блока национальных стандартов и стандартов ЕС на пищевые добавки.

Рассмотрены инновационные технологии производства функциональных продуктов для профилактики эндемического зоба и его трансформаций. В качестве источника йода предлагается биологически активная добавка «Йодхитозан», обладающая широким спектром биологических эффектов, обеспечивающих оптимизацию йодного обмена. Йодсодержащий органоминеральный комплекс совместим с технологиями пищевых производств, обеспечивает сохранение качества и потребительских свойств молочных продуктов функционального назначения.

Изучен химический состав белково-углеводного концентрата и клубники и их влияние на эффективность процесса кислотообразования кисломолочного напитка. Наиболее эффективно идет процесс сквашивания напитка с обеими добавками, что позволяет сократить время ферментации на 1 час.

Изучены параметры гидролиза лактозы в обезжиренном молоке и творожной сыворотке, а также закономерности ферментации гидролизованного белковоуглеводного сырья.

Способ производства продукта предусматривает восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгатора, эмульгирование, фильтрование, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Предлагается использовать смесь сухого обезжиренного молока и сухой деминерализованной молочной сыворотки, в качестве эмульгатора - лецитин.

Разработан кисломолочный напиток «Шифо» из обезжиренного коровьего молока и молочной сыворотки. Напиток обладает высокой антибиотической активностью в отношении возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, гнойных и кожных инфекций.