Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 2 (2009)
- Год: 2009
- Статей: 19
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/issue/view/6885
Статьи
4-7
8-10
11-13
Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов
Аннотация
Представлены результаты исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей мягких сыров, вырабатываемых с использованием концентратов сывороточных белков. Результаты исследований в достаточном объеме проиллюстрированы таблицами и графическим материалом. Подробно изложены технология, аппаратурное оформление и физико-химические показатели новой группы мягких сыров «УльтРа».
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):14-16
14-16
Мягкие сыры с люпиновым концентратом
Аннотация
Приводятся данные Научно-исследовательского института люпина о составе и свойствах люпина как потенциального источника пищевого белка. Предложено использование продукта переработки люпина - люпинового концентрата пастообразного в качестве компонента при производстве мягких сыров. Представлены результаты исследования аминокислотного состава и пищевой ценности концентрата, проведенные в СибНИПТИПе. Установлено, что использование концентрата в производстве мягких сыров позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству, с хорошими органолептическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):17-17
17-17
Вопросы стандартизации при выработке мягких сыров
Аннотация
В настоящее время ВНИИМС разрабатывает проект национального стандарта ГОСТ Р «Сыры мягкие. Технические условия», который планируется к утверждению в 2010 г. Рассматриваются особенности классификации мягких сыров в зависимости от их физико-химических и органолептических показателей.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):19-20
19-20
Моновидовые бактериальные концентраты для сыроделия
Аннотация
Приведено функциональное назначение моновидовых бактериальных концентратов в добавлении к поливидовым с целью улучшения качества сыров. Представлен ассортимент моновидовых бактериальных концентратов для сыров с низкой температурой второго нагревания. Показана особенность применения данных моновидовых концентратов для сыроделия.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):22-23
22-23
24-27
Сырные плавленые продукты с функциональными свойствами
Аннотация
Статья посвящена описанию использования в производстве плавленых сырных продуктов сухой подсырной сыворотки, ядра кедрового ореха, соево-молочного концентрата, сухого низкожирного творога и растительных жиров. Приведен состав этих компонентов и их влияние на качество продукта.
Изучен аминокислотный и жирнокислотный состав плавленых сырных продуктов. На основании этого изучения установлены их высокие функциональные свойства, что указывает на пищевую и биологическую ценность продукта.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):29-30
29-30
Комбинированные сыры: поиск ведущих в отрасли фирм и организаций
Аннотация
Выявлены ведущие отечественные фирмы, имеющие патентные документы в области комбинированных продуктов сыродельной отрасли. Охарактеризована организационно-правовая форма таких фирм, изучено, к каким группам международной патентной классификации наиболее часто принадлежат их авторские свидетельства и изобретения.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):32-35
32-35
Состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность полутвердых сыров
Аннотация
Изучен состав микроорганизмов, поражающих поверхность твердых и полутвердых сыров в период созревания и хранения, а также присутствующих в воздухе производственных помещений сыродельных предприятий. Установлено, что ведущая роль принадлежит плесневым грибам, среди которых преобладает род Penicillium. На основании исследования состава микофлоры современных сыродельных предприятий выделены и идентифицированы 16 штаммов мицелиальных грибов. Показано, что доминирующим видом в составе плесневых грибов, контаминирующих поверхность сыров, является Penicillium roqueforti. Выявлено также, что наряду с грибами вида P. roqueforti на поверхности сыров в период созревания чаще других встречаются изоляты грибов вида P. expansum, P. aurantiogriseum, P. verrucosum.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):36-37
36-37
Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков. Бета-лактоглобулин
Аннотация
Обзор литературы, посвящен номенклатуре, физико-химическим и биохимическим свойствам одного из основных сывороточных белков коровьего молока - бета-лактоглобулина. Рассмотрены особенности молекулярной организации известных на сегодняшний день генетических вариантов бета-лактоглобулина. Приведены данные о способности бета-лактоглобулина связывать гидрофобные и амфифильные молекулы.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):38-39
38-39
Особенности переработки сывороточных белков молока
Аннотация
Биологически активной фракцией молочных белков являются сывороточные белки, что обусловлено их природным предназначением. В нативном состоянии они довольно инертны, при физиологических температурах не подвержены изменениям и непосредственно всасываются в кровь при переваривании молока теленком. Сывороточные белки - довольно-таки большая неоднородная группа белков, которые различаются по физико-химическим и функциональным свойствам. Данный факт и представляет некоторые трудности при производстве молочных продуктов. В сыроделии, например, при разрезке сгустка и последующей обработке сырного зерна белки данной группы переходят в сыворотку, снижая выход продукта.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):40-41
40-41
Специализированные жиры для растительных сливок
Аннотация
Специалистами компании «ЭФКО» разработано два вида жира лауринового типа «Эколад 3101-36S» и «Эколад 3201-38S», которые обладают свойствами плавления, твердости и термоустойчивости, необходимыми для производства растительных сливок для взбивания.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):42-42
42-42
43-45
46-48
49-50
Испытания эмульгатора «Эстер-П» при производстве спредов
Аннотация
Рынок эмульгаторов на сегодня представлен как моно-, так и поли- компонентными эмульгаторами. Многие производители идут именно по пути составления комплексных эмульгаторов, которые упрощают технологический процесс их внесения по ходу изготовления готового продукта. ООО НПП «Электрогазохим» (Украина) производит эмульгатор «Эстер-П», который представляет собой смесь эфиров полиглицерина и стеариновой кислоты. Во ВНИИМСе были проведены испытания эффективности его использования при изготовлении сливочно-растительных спредов с комбинацией молочного и растительного жира.
Сыроделие и маслоделие. 2009;(2):51-53
51-53
54-56